揚げ油の量
揚げる
揚げ油の量は、揚げ焼きにするかたっぷりの油を使うかで別の技術になります。
使いどころ
唐揚げやコロッケのように鍋にたっぷり油を張って揚げる方法と、豚バラのとんかつを少ない油で揚げ焼きにする方法とでは、必要な油の深さと返す手間がまったく違います。どちらも同じ「揚げる」に分類されますが、必要な道具や後片付けの手間まで変わってきます。
やり方
たっぷりの油で揚げる場合は食材が完全に沈む深さを用意し、油を返す必要がない代わりに温度管理を丁寧に行います。揚げ焼きの場合は食材の厚みの半分程度の深さで足り、片面が揚がったら菜箸で返す手間が必要になる代わりに、油の量を大きく減らせます。揚げ焼きは深めのフライパンでも十分にでき、鍋を新しく用意する必要がない点も扱いやすさにつながります。油はねが気になる場合は、油はねガードや蓋を軽くかぶせると扱いやすくなります。
コツ・注意
揚げ焼きは使う油の量を大きく減らせるため、後片付けと油の廃棄の負担も軽くなります。ただし油面が浅いぶん温度が下がりやすく、食材を入れすぎるとすぐ油温が落ちます。少なめの油で揚げるときほど、少量ずつ揚げることが仕上がりを左右します。衣の厚いフライや水分の多い食材は、油が少ないと温度の回復が遅く焦げやすいので、たっぷりの油のほうが向いています。揚げ焼きに慣れてきたら、食材の厚みに合わせて油の深さを微調整すると、無駄なく仕上げられるようになります。