油温の見分け方

揚げる

油温の見分け方は、温度計がなくても泡と音で分かります。

使いどころ

唐揚げ、天ぷら、フライなど仕上がりが油の温度に左右される揚げ物全般で必要になる見極めです。温度計を使わない場合でも、衣のかけらや菜箸を使えば十分な精度で判断でき、揚げている途中の温度の変化にも気づきやすくなります。初めて揚げ物をするときほど、感覚だけで判断するのは難しいため、まずは目安を体で覚えることが大切です。

やり方

衣を少量落として、沈んですぐ浮けば低温、途中まで沈んで浮けば中温、表面ではじけて浮けば高温という目安が使えます。目安はおおむね160℃から190℃の範囲です。菜箸を油に入れたときに先から細かい泡が出続けるかでも判断でき、泡がまったく出ないうちは温度がまだ低いと考えます。油の表面がゆらゆらと揺らめいて見え始めたら中温に近づいているサインで、白い煙が出始めたら高温を超えている可能性があります。

コツ・注意

温度が低いまま揚げ続けると、衣が油を吸いすぎてべたつきます。逆に高すぎると表面だけ焦げて中まで通りません。食材を入れると温度が一時的に下がるので、少量ずつ揚げて温度の戻りを待つのも重要な調整方法です。揚げている音が高く軽い音に変わってきたら、水分が抜けて揚がってきたサインとして参考になります。温度が下がったまま揚げ続けると、芯まで火が通る前に取り出してしまうことにもつながるため、時間より状態を優先して判断します。