揚げ油の管理
揚げる
揚げ油の管理は、使い終わった油をそのまま次に使えるとは限らない前提で行います。
使いどころ
揚げ物を作ったあとの油をどう扱うかという話で、繰り返し使うほど酸化が進む性質を踏まえた管理を指します。天ぷらや唐揚げなど、まとまった量の油を使う揚げ物全般に関わり、風味だけでなく体への負担にも関係すると言われています。家庭でまとめて揚げ物をする日ほど、使った油をどう扱うかが後片付けの手間にも直結します。
やり方
使い終えた油は完全に冷ましてから、目の細かい網や紙で揚げかすをこし取り、光を通さない容器に移して保存します。色が濃くなる、粘り気が出る、煙が出やすくなるといった変化が見られたら、使い切って処分する判断材料にします。保存場所は直射日光の当たらない涼しい場所を選び、コンロのすぐそばのような高温になりやすい場所は避けます。専用のオイルポットを使うと、こし作業と保存を同時に行えるため管理がしやすくなります。保存容器は油だけを入れる専用のものを使うと、他の匂いが移るのも防げます。
コツ・注意
揚げかすを取り除かずに保存すると、そこから酸化と劣化が急に進みます。目安として、揚げ物に使った油は2〜3回程度で使い切るという考え方が家庭ではよく使われますが、揚げた食材の種類や温度管理によっても差が出ます。古い油と新しい油は混ぜないほうが安全です。処分するときは自治体のルールに従い、固めるか専用の吸収剤を使うと排水口に流さずに済みます。