オリーブオイル
油
オリーブオイルは、オリーブの果実をそのまま搾った油です。「エキストラバージン」は、その中でも酸度など複数の基準を満たした最上級の格付けです。
どんな味？
オリーブの果実をそのまま搾った油で、他の多くの食用油と違い精製の工程を経ていません。エキストラバージンは酸度など複数の基準を満たした最上級の格付けで、ピュアオリーブオイルはこれを精製した油とバージンオイルを混ぜたものです。格付けが下がるほど香りの主張は穏やかになりますが、そのぶん加熱調理には使いやすくなるという面もあります。産地や品種によって、青くさい香りのものから、まろやかで甘みを感じるものまで幅があります。
使い方
エキストラバージンはそのままかける使い方が、香りをもっとも生かします。高温で長時間加熱すると香りの成分が壊れますが、一般的な炒め物程度の加熱なら風味は大きく損なわれないとされています。揚げ油として使う場合は、香りの主張が控えめなピュアオリーブオイルのほうがクセが出にくく、扱いやすい傾向があります。パンに浸す、サラダにかけるなど、加熱しない使い方こそがこの油の個性を最も伝えます。
合わせ方
トマトやチーズ、パンとの相性のよさは特によく知られています。塩を少量振ってパンに浸すだけでも、味の輪郭がはっきりします。トマトを使ったサラダにレモン汁を合わせるだけでも、それだけで十分なドレッシングになります。にんにくと合わせて低温でじっくり香りを移す使い方も、イタリア料理では基本の一つとされています。
保存
光と熱に弱く、劣化すると酸化した油特有のにおいが出ます。遮光性のある瓶に入れて冷暗所に置き、開封後は数か月を目安に使い切るのが望ましいとされています。冷蔵庫に入れると白く固まることがありますが、常温に戻せば元の状態に戻り、品質には問題ないとされています。開封後は空気に触れる回数が増えるため、酸化のスピードも上がる点に注意が要ります。