バターとマーガリンの調理での違い
油
バターとマーガリンは、原料の違う油脂です。前者は牛乳の脂肪分を固めた動物性の油脂、後者は植物油を主原料にした加工品です。
どんな味？
バターは牛乳の脂肪分を分離して固めた動物性の油脂で、マーガリンは植物油を主原料に加工した油脂です。原料が違うため、バターは乳脂肪由来のコクと香りが強く、マーガリンは癖が少なく、原料の油によって食感や風味の幅が広いという違いが生まれます。どちらも常温では固形、加熱すると溶けるという点は共通しており、料理での置き換えがしやすい理由になっています。
使い方
バターは焦げやすいため、中火以下でこまめに様子を見ながら使うのが基本です。これは乳成分とたんぱく質が焦げの原因になるためで、マーガリンより早く色づきます。マーガリンは製品によって融点や耐熱性の幅があり、常温でも扱いやすい柔らかさに調整されているものが多く、加熱しない用途にも向いています。焼き菓子ではどちらを使うかによって、焼き上がりの香りと食感の両方が変わってきます。
合わせ方
焼き菓子でバターの一部をマーガリンに置き換えると、コクは控えめになりつつしっとりした食感になる傾向があるとされています。逆に、仕上げにバターを少量加える「モンテ」は、ソースにコクとつやを足す技法として知られています。ソテーの仕上げにバターを絡める使い方も、香りと照りを一度に足せる方法として広く使われています。
保存
どちらも空気に触れると酸化し、風味が落ちます。バターは冷蔵、長期保存するなら冷凍が向いています。においを吸いやすい性質があるため、においの強い食品の近くに置かないことも大切とされています。マーガリンも同様に冷蔵保存が基本で、常温に長く置くと風味と食感の両方が落ちやすくなります。