パサパサになった

状態

炊き上がった粒がほぐれすぎて水分が少なく感じる状態です。つやが弱く、しゃもじを入れると粒どうしが離れて乾いた手ごたえになります。茶碗に盛るまで置いた時間が長いほど強く出ます。粒の中心が硬いのであれば芯が残った、粒が割れて口当たりが荒いのであれば米粒が砕けたのほうです。どちらでもなく全体が乾いているときが、この項目にあたります。

起きていそうなこと

新米は水を1割減らすという作法が広く流通していますが、農林水産省は、保存技術が進んで米の水分が年間約15〜16%に管理されるようになり、水加減に配慮することも少なくなったと書いています。前提そのものが動いた説です。加水量の基準は米の重さの1.3〜1.5倍です。柴田ほか2017は、炊きたての米飯を室温で1時間ラップなしで置くと、かたさが32.9から46.1kPaに増えたと報告しています。

対処

新米は水を1割減らすをいったん外し、水をはかる手順で米の重さの1.3〜1.5倍という基準へ戻して1回炊きます。使った数字は水は米の重さの何倍か（加水量の重量比）の形で控え、次からそこを増減させます。盛ってすぐ食べないときはラップをかけて水分の蒸発を防ぎ、長く置くなら冷凍するへ回します。