納豆

卵・乳・豆

納豆は、独特の粘りとにおいを納豆菌が発酵の過程で作り出している

どんな食材？

納豆は蒸した大豆に納豆菌を加えて発酵させた食品で、独特の粘りと香りは発酵の過程で菌が作り出す物質によるものです。発酵食品として、ビタミンK2など発酵によって生まれる成分を含むことでも知られています。粒の大きさや発酵の進み方によって、粘りの強さや香りの強さにも違いが出るとされています。煮豆に近い味わいの豆と比べると、発酵によって風味も栄養面の性質も変化しています。大豆由来のたんぱく質も豊富に含まれる食品です。

選び方・旬

粒の大きさ(大粒・小粒・ひきわり)やタレ・からしの有無は、好みで選べば十分です。ひきわりは大豆を割ってから発酵させるため、粒タイプより表面積が大きく粘りが出やすい傾向があります。パックのふたに水滴が多くついているものは、保存状態を確認しておくと安心です。賞味期限に余裕のあるものを選ぶと、発酵がゆるやかに進み扱いやすくなります。

下ごしらえ

よくかき混ぜるほど粘りが増すとされ、うま味も感じやすくなります。熱いご飯にすぐ和えず粗熱を取ってから混ぜると、風味が保たれやすいとされています。ねぎや卵を加えるときは、混ぜ終えたあとに加えると粘りの質感が変わりにくくなります。からしを使う場合も、混ぜる前に加えると辛みが飛びにくくなります。

保存

発酵食品のため急に傷むものではありませんが、見た目やにおいに普段と違う変化がある場合は食べるのを控えてください。開封後はふたをしっかり閉めて冷蔵し、早めに食べ切ります。