バター

卵・乳・豆

バターは、常温に戻すか冷たいまま使うかで、生地の仕上がりが大きく変わる

どんな食材？

バターは牛乳の脂肪分を集めて作られる食品で、有塩と無塩の2種類があります。無塩は製菓や味を細かく調整したい料理に向くとされ、有塩はそのままパンに塗るような使い方に向きます。発酵の工程を経たものは、酸味と香りが強く出るのも特徴で、パンや焼き菓子の風味づけに使われます。植物性の油脂を主原料とするマーガリンとは、原料も性質も異なる食品です。

選び方・旬

有塩か無塩かを、用途に合わせて選べば十分です。特別な選び方は必要ありませんが、パッケージに記載の保存方法(冷蔵・冷凍の可否)も確認しておくと扱いやすくなります。塊のまま売られているものと、切り分けやすい個包装のものがあります。少量を長く使うなら小分けタイプ、頻繁に使うなら塊タイプが扱いやすいとされています。

下ごしらえ

常温に戻して指で押すと軽くへこむ柔らかさにすると、砂糖と混ぜたときに空気を含みやすくなります。逆にパイ生地などでは冷たいまま使うことで、サクサクとした層ができます。溶かして使う場合は、焦げやすいため弱火で様子を見るようにします。用途によって温度を使い分けるのが、扱う上でのポイントです。製菓のレシピで溶かしバターと練りバターは仕上がりが変わるため、指定を守ります。

保存

においを吸収しやすいため、必ず密閉して保存してください。使い切れない分は冷凍もでき、風味はやや落ちますが数か月保存できます。使う分だけ清潔なナイフで切り分けると、残りに雑菌が入りにくくなります。