牛乳

卵・乳・豆

牛乳は、沸騰させると表面に膜が張り、料理全体の風味まで変わる

どんな食材？

牛乳は成分無調整のものと、脂肪分を調整した低脂肪・無脂肪のものに分かれます。加熱すると表面に薄い膜が張る性質があり、これはたんぱく質と脂肪が熱で固まるために起きる現象で、シチューやグラタンの舌触りにも影響します。種類別の表示(牛乳・加工乳・乳飲料)によって、含まれる成分の割合が違い、味や口当たりにも差が出ます。常温保存が可能なロングライフ牛乳は、未開封の間だけ常温で保存できる製法のものです。

選び方・旬

パッケージの種類別表示で、成分の違いをおおまかに把握できます。用途によって無調整か低脂肪かを選べば十分で、賞味期限の表示もあわせて確認しておきます。開封前であっても、直射日光の当たる場所は避けるようにします。

下ごしらえ

加熱するときは沸騰させず弱火でゆっくり温めると、膜が張りにくく風味も保たれます。酸味の強い食材と一緒に強く加熱すると分離(凝固)しやすくなるため、加える順番や火加減に注意します。牛乳を使うスープは、仕上げに加えて温める程度にとどめると口当たりが良くなります。電子レンジで温める場合は、途中で一度かき混ぜると加熱むらを防げます。

保存

開封後の牛乳は傷みが早いため、なるべく早く飲み切ってください。冷蔵庫の中でも温度が安定しやすい奥のほうで保存し、においや味に変化を感じたら使用を控えます。開封後はキャップをしっかり閉めて保存し、他の食品ににおいが移らないようにします。