かつお節

乾物・粉

かつお節は、削った瞬間から香りが飛び始めるため、削りたてがいちばん香る

どんな食材？

かつお節は、かつおを煮てから燻し、乾燥とカビ付けを繰り返して作る保存食品です。うま味成分イノシン酸を豊富に含み、昆布のグルタミン酸と合わせるとうま味が相乗的に強まることが知られています。削った瞬間から香りが飛び始めるため、削りたての香りは市販の削り節と大きく異なるとされています。かつおを煮てから乾燥させる工程を何度も繰り返して作られる、手間のかかる保存食品です。

選び方・旬

だしを取るなら厚削り、仕上げにそのままかけるなら薄削りと使い分けます。パック入りの削り節は手軽ですが、削りたてに比べると香りは穏やかになりやすいとされています。パッケージの色や粒の粗さも、用途を見分ける目安になります。そのままご飯にかけて食べる「おかか」も、身近な使い方の一つです。湿気を防ぐため、使う分だけ小袋から出すようにすると、風味が長持ちします。

下ごしらえ

だしを取るときは、湯を沸騰させたら火を止めてから加えると雑味が出にくくなります。昆布とは違い、長く煮出すとえぐみが出やすいため、短時間で漉すのがポイントです。二番だしを取る場合は、一番だしで使った節を再び弱火で煮出すと、無駄なく使い切れます。

保存

香りが飛びやすく湿気も吸いやすいため、開封後は密閉して早めに使い切ってください。湿気を吸うと風味が落ちるだけでなく、塊になり品質が落ちることもあります。