片栗粉

乾物・粉

片栗粉は、名前の由来と違い、市販品のほとんどはじゃがいものでんぷんだ

どんな食材？

片栗粉という名前は、もともとユリ科植物「カタクリ」の根のでんぷんに由来しますが、市販品のほとんどはじゃがいものでんぷんに置き換わっているとされています。水と一緒に加熱すると、透明感のあるとろみが出るのが特徴です。冷めるととろみが強くなる性質があり、温かい料理向けの粘度調整に使われるほか、から揚げや唐揚げの衣にも定番の粉です。麻婆豆腐やあんかけなど、汁気にとろみをつけたい料理全般で幅広く使われています。

選び方・旬

銘柄による違いはほとんどなく、さらさらとして固まっていないものを選べば十分です。密閉された状態で売られているため、パッケージに破れや湿気の跡がないかも確認しておきます。同じ売り場にコーンスターチが並ぶこともありますが、原料が異なる別の粉です。

下ごしらえ

とろみをつけるときは、火を止めてから水溶き片栗粉を加えるのが基本です。沸騰したまま振り入れると、ダマになりやすいためです。から揚げなどの衣に使う場合は、鶏むねのようにまぶしてすぐ揚げると、べたつかずカリッと仕上がります。粉を薄くまぶしてから余分を軽くはたくと、油はねを抑えられます。

保存

湿気を吸うと固まりカビの原因にもなるため、密閉容器に入れて常温の乾燥した場所で保存してください。水で溶いたもの(水溶き片栗粉)は分離しやすいため、使う直前に作ります。