リネンス菌

菌の特徴

Brevibacterium linens。ウォッシュタイプのチーズの表面で育つ細菌で、オレンジがかった粘りのある皮を作ります。エポワスやマンステールの、あの匂いの主です。

働き

表面でたんぱく質を分解し、硫黄を含む香気成分を作ります。この成分は、人の皮膚にいる菌が作るものと近い—— 足のような匂いと言われるのは、たとえではなく実際に近い物質だからです。フランスの研究グループが表面洗浄タイプのチーズの香り成分をSPME法とガスクロマトグラフィーで追ったところ、匂いのもとになる硫化メチル（メタンチオール）の濃度はリネンス菌の増殖にあわせて上がり、熟成47日のうちで頭打ちになることが確かめられました。

好む環境

塩水や酒で表面を洗いながら、15℃前後で熟成させます。塩分に強く、表面という酸素のある場所を好みます。

関わる食品

エポワス、マンステール、タレッジオ、ウォッシュタイプ全般。匂いの強さと味の強さは一致しません—— 匂いのわりに中身は穏やかなものが多くあります。