味わい図鑑

明るい酸味（酸味）

「酸っぱい」と「酸味がある」は違う。レモンやオレンジ、りんごを思わせる、輪郭がはっきりして後に残らない酸です。古くなった豆の「酸っぱさ」とはまったく別のもので、こちらは劣化ではなく品質の証拠として扱われます。

味の濃さではなく、口の中の重さ。口に含んだときの重量感、粘性、舌に残る厚みのことです。味が濃いこととは別の軸で、薄いのにボディがある、濃いのに軽い、ということが両方あり得ます。水とスキムミルクと牛乳を比べたときの違いに近い感覚です。

焙煎から来る苦みと、抽出から来る苦みは別。焙煎由来の苦みは、香ばしさやチョコレートのような心地よさを伴います。対して抽出しすぎ（過抽出）から来る苦みは、焦げや灰のような不快さと、後に残るえぐみを伴います。同じ「苦い」でも原因が違います。

味ではなく、口の中が乾く感覚。渋みは厳密には味覚ではなく、口の中の粘膜が収れんする触覚です。渋柿を食べたときの、舌がざらつく感じ。緑茶と紅茶では、この渋みが味の重要な一部でもあります。

ジャスミン、紅茶、ベルガモット。コーヒーや茶に感じる花や香水を思わせる、軽くて上に抜ける香りです。ゲイシャ種やエチオピアの浅煎り、ダージリンのファーストフラッシュ、鉄観音などに強く出ます。

「香ばしい」の中身を分解すると、これ。カカオ、アーモンド、キャラメル、焼いたパンを思わせる、重心の低い甘い香りです。ブラジルやグアテマラの中深煎り、深煎り全般に出ます。日本で「コーヒーらしい」と感じられてきたのは主にこの系統です。

薄い／濃いではなく、出しすぎ／出し足りない。コーヒーの成分は、溶け出す順番が決まっています。酸味 → 甘み → 苦み・渋みの順で出てくるため、抽出が足りないと酸味だけが目立ち（未抽出）、行きすぎると苦みとえぐみが乗ります（過抽出）。

これだけは、淹れ方で直せない。段ボール、古い油、鉛筆の芯のような匂いがしたら、豆の劣化です。品質としての酸味が「明るい」のに対して、劣化の酸は「刺さる、平坦、後に残る」。膨らまない、香りが立たないのもサインです。