古い豆の味（劣化・酸敗）

どんな味？

段ボール、古い油、鉛筆の芯のような匂いがしたら、豆の劣化です。品質としての酸味が「明るい」のに対して、劣化の酸は「刺さる、平坦、後に残る」。膨らまない、香りが立たないのもサインです。

どこから来るか

豆に含まれる油分の酸化が主な原因です。挽いた粉は、豆の状態より何倍も速く劣化します—— 表面積が一気に増えるためです。光・熱・湿気・空気がすべて劣化を早めます。

調整の仕方

これは抽出の調整では直りません。焙煎日が書かれた豆を、2〜3週間で飲み切れる量だけ買うのが唯一の対策です。蒸らしのときにふくらむかどうかが、鮮度のいちばん分かりやすい目印—— 焙煎で生じた炭酸ガスが抜けていれば、ふくらみません。

解説動画: コーヒー豆を劣化させない保存容器と置き場所／GoodmanRoaster / 伊藤篤臣のコーヒーチャンネル

豆をだめにする4つの敵: 蒸し暑い季節はコーヒーの品質への影響が大きい、という入り方をしている。劣化と酸化を招くのは空気・湿度・光・温度の4つ。空気に触れさせず密封すること、湿度と温度は急激な変化を避けて高すぎなければよいこと、自然光を豆に直接当てないことを挙げている。

使ってはいけない容器: 豆の量に対して大きすぎる容器は空気に触れる面積が増え、20〜30gの豆を大きな容器に1か月置くと酸化が速く進む。透明の容器は自然光がそのまま当たるので、1か月以上かけて飲む人には勧めていない。密封できない容器も避ける—— 100円ショップの缶の容器は匂いが漏れ、ジップロックはポリエチレンで空気を通しやすいと言っている。

置いてはいけない場所: 冷蔵庫は他の食材の匂いを豆が吸ってしまうため勧めていない。豆だけを入れられるワインセラーのような場所があるならそこがよいとしている。日の当たる場所も避ける。そして焙煎日から3週間ほどで品質の劣化が始まり、風味が落ちていくので、それを超えて常温に置きっぱなしにしないこと。

3週間で保存を切り替える: 3週間以内に飲み切るなら常温でよく、風通しがよく自然光の当たらないところに密封容器で置く。冷蔵庫にあえて入れる必要はないという考え方。それを超えそうな分は袋のままジップロックで包んで冷凍庫に入れる。低温は劣化を強く抑えるが、使う分だけ出して解凍はせず、出したらすぐに挽く。