過抽出と未抽出

どんな味？

コーヒーの成分は、溶け出す順番が決まっています。酸味 → 甘み → 苦み・渋みの順で出てくるため、抽出が足りないと酸味だけが目立ち（未抽出）、行きすぎると苦みとえぐみが乗ります（過抽出）。

どこから来るか

湯温・挽き目・抽出時間・粉と湯の比率という4つの変数のずれです。未抽出は「酸っぱくて薄く、水っぽい」、過抽出は「苦くて渋く、後味が残って口が乾く」という感じ方の違いで見分けられます。

調整の仕方

未抽出なら、細かく挽く・湯温を上げる・時間を延ばす。過抽出なら、その逆。粉の量を変えるのは濃度の調整であって、抽出の過不足とは別問題です—— ここを混同すると、いつまでも直りません。まず一度に一つだけ変えてください。

解説動画: 【検証】抽出前半と後半でコーヒーの味わいの違いを徹底分析【ハンドドリップ】／UCCコーヒーアカデミー

前半と後半で味が違う: ハンドドリップで数回に分けて湯を注ぐとき、抽出の最初と後半では出てくる液体の味わいがまったく変わる。この違いを実際に分けて取り、比較して確認する検証。

やり方: いつも通り蒸らしをして、そのあと30秒ごとにドリッパーを別のグラスへ移動させながら抽出する。こうして時間帯ごとに分けた液体を、見た目・香り・味わいで比べていく。

結果の傾向: 後半になるほど香りが薄く、飲みやすくなる。逆に前半は目が覚めるような濃さで、しかも酸味が主体という、意外性のある結果が語られている。この違いを知っていると、狙った味に近づけるイメージが持てるようになるというのが検証の目的。