渋み

どんな味？

渋みは厳密には味覚ではなく、口の中の粘膜が収れんする触覚です。渋柿を食べたときの、舌がざらつく感じ。緑茶と紅茶では、この渋みが味の重要な一部でもあります。

どこから来るか

茶ではカテキン（タンニン）、コーヒーではクロロゲン酸類に由来します。茶では湯温が高いほど、浸出が長いほどカテキンが多く出ます—— 煎茶を低温で淹れるのは、渋みを抑えてうま味を残すためです。

調整の仕方

茶なら湯温を下げ、浸出時間を短く。コーヒーなら挽きを粗く、抽出時間を短く。渋みが「あってよい」お茶（紅茶、烏龍茶）と、抑えたいお茶（玉露、上級煎茶）があるので、飲みものによって狙いが変わります。

解説動画: ティーバッグの紅茶で渋みを出しすぎない淹れ方／Miiのお茶会チャンネル

同じティーバッグでここまで変わる: ポイントを押さえて淹れた紅茶と、やりがちなNGを重ねて淹れた紅茶を並べて飲み比べている。前者は水色が澄んで香りがふわりと広がり、程よい渋みがあって深い味わいになる。後者は水色が濁り、香り高さがなく、強い渋みやえぐみが出る。同じティーバッグとは思えない差になると説明している。

渋みを荒らすやりがちなミス: ティーバッグを何度も振ると茶葉の細かい粉が落ち、水色が濁って余計な渋みが出る。スプーンで押しつぶすのも、えぐみと雑味を引き出すので避けるよう言っている。入れっぱなしにしても渋くなりすぎるので、時間を計り、取り出すときは前後に数回ゆらしてから静かに引き上げるのを勧めている。

水で渋みの出方が変わる: 紅茶は硬水より軟水が向くとされる理由として、タンニンがカルシウムなどのミネラルと結びつくと水色が濁り、香りが弱くなり、渋みやコクが出にくくなることを挙げている。汲み置きの水道水や沸かし直した湯はカルシウム濃度が上がって硬水寄りになる。汲みたての水を勢いよく注いで空気を含ませ、しっかり沸騰させて使う。

渋くなりすぎたときの手当て: うっかり取り出し忘れて渋くなってしまった場合は、差し湯で薄めるか、ミルクを入れてミルクティーにしてしまってもよいとしている。またピラミッド型のティーバッグは湯に入れる前に形を整えておくと、茶葉のアクが頂点に集まって雑味が抑えられるとも述べている。