明るい酸味

どんな味？

レモンやライム、青りんご、ぶどう、チェリーを思わせる、輪郭がはっきりして後に残らない酸です。専門家56人が12種のコーヒーを評価したカリフォルニア大学デイビス校の研究では、酸味が低すぎることが、焙煎の濃すぎと並んで品質評価を最も下げていました。TETSU KASUYA のチャンネルは、ブレンド豆の紹介で、酸がなく甘さだけだと口の中でぼやけ、酸があると締まると話します。古い豆の味（劣化・酸敗）の酸っぱさとは別です。

どこから来るか

南デンマーク大学のチームは、フレンチプレスで淹れたブラジル・ボリビア・ケニアの浅煎り〜極浅煎りの豆を測り、焙煎が進むほどクエン酸・リンゴ酸が減り、酢酸・乳酸が増えたと報告しています。Whole Latte Love の動画も、浅煎りは酸味が、深煎りは苦みが出やすいと話します。調べた酸のうち、コーヒー中の濃さより低い濃さで感じ取れたのはクエン酸だけで、個々の酸と感じる酸味の直接の関係は疑わしいと述べています。

調整の仕方

酸味が強すぎるなら、まず抽出不足を疑います。Whole Latte Love の動画は、挽きが粗すぎて速く落ちると酸っぱくなると話し、途中でカップを替えて3杯に分けて味を比べる方法を示しています。水ではデンマークのチームがコロンビア産の豆で、炭酸水素イオンが多いほど酸味とフルーティーさが弱まると報告しています。酸味寄りにしたいブレンドでは、TETSU KASUYA のチャンネルが1投目の湯を多めに注いでいます。

出典

1. 論文・英語 Guinard JX, Lim LX, Elliott B, Cotter A（カリフォルニア大学デイビス校）（2026） Validation of the Coffee Cuality™ Method for the Expert Assessment of Coffee Sensory Quality
2. 論文・英語 Rune CJB, Giacalone D, Steen I, Duelund L, Münchow M, Clausen MP（南デンマーク大学）（2023） Acids in brewed coffees: Chemical composition and sensory threshold
3. 論文・英語 Rune CJB, Steen I, Kjærgaard ER, Maroun Z, Bredie WLP, Kjaergaard HG（2026） Impact of Water Composition on Coffee Sensory Properties: A Comprehensive Analysis
4. 動画・英語 Whole Latte Love How To Taste Acidity & Bitterness In Coffee
5. 動画 TETSU KASUYA World Brewers Cup Champion 【豆紹介】酸味はコーヒーの輪郭をつくる｜011 TOKYO BLEND 2609

解説動画: 【味を覚えたい】コーヒーの「苦味」「酸味」「バランス」それぞれの特徴がよく分かるオススメの産地＆銘柄！／苦味＝インドネシア・マンデリン、酸味＝エチオピア・イルガチェフェ、バランス＝コロンビア・ウィラ／珈琲豆 山倉（旧KONA SNOW Coffee Roasters）

味は分解して覚える: 「たくさん飲めば分かる」では細かい特徴はつかめない、という問題提起から始まる。一度に全部を感じ取ろうとせず、「苦みが特徴的なコーヒーはこれ」「酸味が特徴的なコーヒーはこれ」と味を分解して覚えていくほうが、それぞれの特徴を捉えられるとしている。

言葉から入る: 最初は「ただ苦い」「ただ酸っぱい」という感想しか持てなかったが、「プラムのような」「柑橘の味がする」といった表現を先に知ってから飲むと、本当にその感じがしてくるという体験を語っている。味の言葉を先に手に入れることが、味覚を育てる近道だという考え方。

銘柄で覚える: そのうえで、苦みを感じたい人向け・酸味を感じたい人向け・バランスを知りたい人向けに、それぞれ代表的な産地銘柄を挙げていく構成になっている。