パーコレーター

浸漬（漬け込む）

パーコレーターは、沸かした湯を管で押し上げ、粉の層に繰り返し通す循環式の抽出器具です。

使いどころ

パーコレーターは、下部の湯を沸かして中央の管を通して押し上げ、上部の粉の層に繰り返し降り注がせる循環式の抽出器具です。屋外での調理やキャンプ用のストーブにかけて使う場面で今も使われており、一度に多い杯数をまとめて用意したいときに向いています。ただし仕組みの性質上、細かな味の調整はしにくい方式で、香りの繊細さより量と手軽さを優先する道具だと言えます。ハンドドリップのような注ぎ方の技術は必要ありません。コーヒーの抽出理論からすると、高温の再加熱で酸味や香りが失われやすいと説明されることがあります。

淹れ方

下部のタンクに水を入れ、管とバスケットを組んでから中挽き程度の粉を入れます。火にかけて沸騰させると、湯が管を通って噴き上がり、粉の上に降りて下へ染み込む動きが繰り返されます。好みの濃さになるまで7〜10分ほど繰り返すのが一つの目安で、途中でふたを開けて色や香りを確認しながら火を止める頃合いを決めます。仕上がったら管とバスケットを外してから注ぎます。沸騰の勢いが強すぎると湯が激しく吹き上がるため、火を弱めながら好みの色合いを確認すると扱いやすくなります。

コツ・注意

粉を一度通った液体自体をさらに沸かし続けるため、長く続けるほど苦みと渋みが強く出ます。濃さは時間で見極め、目的の濃さになったら早めに火から下ろすのが基本です。粉は中挽きより粗めにすると、目詰まりと過抽出をどちらも抑えやすくなります。繊細な香りを求める抽出には向きませんが、屋外でまとめて淹れる用途では今も現役の方式です。抽出後は必ずタンクの水を空にして粉を取り除き、金属部分をよく乾かしてからしまうと、次に使うときに古い匂いが移りません。