碾茶と抹茶
日本茶
碾茶と抹茶は、覆いをかけて育てた茶葉を揉まずに乾燥させ、石臼などで粉にしたお茶です。
どんな味？
玉露と同じように20日以上にわたって茶園に覆いをかけて育てた茶葉を、揉まずに蒸して乾燥させただけのものが碾茶です。煎茶や玉露が揉みながら乾燥させて針状に仕上げるのに対し、碾茶は葉の形をほぼそのまま残します。この碾茶から茎や葉脈を取り除き、石臼などで時間をかけて微粉末に挽いたものが抹茶です。京都府宇治、愛知県西尾、福岡県八女などが古くからの主な産地とされています。
選び方
緑茶の粉末に香料などを加えただけの製品と、碾茶を石臼で挽いた本来の抹茶は別物とされ、原材料の表示で見分けることができます。覆い栽培によってうま味成分が増えるため、濃い旨味と鮮やかな緑色が上質なものの目安の一つと言われています。粒子の細かさも味の滑らかさに影響するとされ、粗いと口当たりがざらつきやすくなります。
向いている淹れ方
茶道の抹茶を点てる作法では、湯温80℃前後の湯を注ぎ、茶筅を細かく動かして泡を立てます。日常的には、より手軽に牛乳や湯で溶いてラテのように飲む方法も広く親しまれるようになりました。作法にこだわらない場合は、少量の湯でよく溶いてから残りの湯や牛乳を注ぐとダマになりにくいとされています。
保存
抹茶は粉末で表面積が大きいため、酸化による風味の劣化が早い素材です。小分けにして密閉容器に入れ、冷蔵または冷凍で保存し、開封後はできるだけ早く使い切ることがすすめられています。碾茶の状態のまま保存し、使う直前に挽くほうが香りは保たれやすいとされています。