炊きムラが出た

芯・硬さ

米を平らにならしていないか、炊き上がりのほぐしが遅いかです。ならさずに水を張ると水面の高さが場所で変わり、吸水に差が出ます。合図が鳴ったら待たずにほぐし、鍋で炊くときは蒸らしを10〜15分取ります。

どうなっているか

炊き上がりをほぐしたときに、同じ釜の中に硬い粒とやわらかい粒が混ざった状態です。釜の縁だけ硬い、上のほうが乾いている、底が水っぽい、というように場所によって仕上がりが違います。釜ごと全体が硬い・やわらかいのであれば芯が残ったやべちゃついたのほうで、加水量という釜ごと一律の条件だけでは説明が付かないのがこの症状です。

起きていそうなこと

1つの釜の中で条件が場所ごとに違っている状態です。米を平らにならさずに水を張ると水面の高さが場所で変わり、吸水にも差が出ます。炊き上がったら10分蒸らすで言われる蒸らし期には、飯粒の周りに残った遊離水が内部へ移って水分の均一化が進むとされ、炊き上がったらすぐほぐすが遅れると、その差が固定されたまま残ります。

次にどうする

洗うあとに米を釜へ平らにならし、それから水をはかるという順にします。炊き上がりの合図が鳴ったら待たずにほぐす。メーカーは、余分な水分を逃がして炊きムラをならす工程として案内しています。鍋で炊く場合だけは蒸らす時間を10分から15分自分で確保します。この2つで場所による差はかなり縮みます。