炊きムラが出た
芯・硬さ
炊きムラは、蒸らしを省いて混ぜると中心と周りの仕上がりがそろいにくくなります。蒸らしを0・5・10・15分で比べた貝沼らの1988年の報告では、蒸らしのない飯は中心部の糊化度が周辺より低く、15分の蒸らしで、糊化度は均一になりました。炊きムラの原因そのものを測った資料は、見つけられませんでした。そのため、ここでは蒸らしの効果だけを根拠にしています。
どうなっているか
炊き上がりをほぐしたときに、同じ釜の中に硬い粒とやわらかい粒が混ざった状態です。釜の縁だけ硬い、上のほうが乾いている、底が水っぽい、というように場所によって仕上がりが違います。釜ごと全体が硬い・やわらかいのであれば芯が残ったやべちゃついたのほうで、加水量という釜ごと一律の条件だけでは説明が付かないのがこの症状です。
起きていそうなこと
米を平らにならさずに水を張ると水面の高さが場所で変わり、吸水に差が出るかもしれません（ここは推測です）。炊き上がり後の炊き上がったら10分蒸らすでは、飯粒の周りに残った遊離水が内部へ移って水分の均一化が進むと、農林水産省は説明しています。蒸らしを取ると、消火後の約10分の均一化がなくなり、中心と周りの差が残りやすくなります。
次にどうする
洗うあとに米を釜へ平らにならし、それから水をはかるという順にします。平らにならす効果は、測った資料が見つからなかったので、ここでは手順として書いています。鍋で炊くときは、火を止めてから10分ほど蓋をしたまま蒸らす、そのあとでほぐす。農林水産省の案内では、消火後の蒸らしは10分程度とされ、この間に水分の分布がそろいます。蒸らしが短いと、中と外の差が残りやすくなります。
出典
- 論文 貝沼やす子・江間章子・関千恵子（1988） 米の調理に関する研究（第6報）炊飯条件としての蒸らしの効果
- 公的機関 農林水産省 米の調理特性