パサパサになった

どうなっているか

炊き上がった粒がほぐれすぎて水分が少なく感じる状態です。つやが弱く、しゃもじを入れると粒どうしが離れて乾いた手ごたえになります。茶碗に盛るまで置いた時間が長いほど強く出ます。粒の中心が硬いのであれば芯が残った、粒が割れて口当たりが荒いのであれば米粒が砕けたのほうです。どちらでもなく全体が乾いているときが、この項目にあたります。

起きていそうなこと

新米は水を1割減らすという作法が広く流通していますが、農林水産省は、保存技術が進んで米の水分が年間約15〜16%に管理されるようになり、水加減に配慮することも少なくなったと書いています。前提そのものが動いた説です。加水量の基準は米の重さの1.3〜1.5倍です。柴田ほか2017は、炊きたての米飯を室温で1時間ラップなしで置くと、かたさが32.9から46.1kPaに増えたと報告しています。

次にどうする

新米は水を1割減らすをいったん外し、水をはかるで米の重さの1.3〜1.5倍という基準へ戻して1回炊きます。使った数字は水は米の重さの何倍か（加水量の重量比）の形で控え、次からそこを増減させます。盛ってすぐ食べないときはラップをかけて水分の蒸発を防ぎ、長く置くなら冷凍するへ回します。

出典

1. 公的機関 農林水産省 米の調理特性
2. 論文 柴田（石渡）奈緒美・廣瀬純子・宇田川瑛里・中澤暁輝・松田寛子（2017） 冷凍米飯の品質に及ぼす炊飯後の冷まし工程と冷凍保存条件の影響