パサパサになった

芯・硬さ

水が少ないか、新米だからと水を減らしたか、盛るまで置きすぎたかです。米の水分は年間約15〜16%に管理されるようになったと農林水産省は書いていて、新米だけ減らす前提は動いています。加水は米の重さの1.3〜1.5倍が基準です。

どうなっているか

炊き上がった粒がほぐれすぎて水分が少なく感じる状態です。つやが弱く、しゃもじを入れると粒どうしが離れて乾いた手ごたえになります。茶碗に盛るまで置いた時間が長いほど強く出ます。粒の中心が硬いのであれば芯が残った、粒が割れて口当たりが荒いのであれば米粒が砕けたのほうです。どちらでもなく全体が乾いているときが、この項目にあたります。

起きていそうなこと

新米は水を1割減らすという作法が広く流通していますが、農林水産省は、保存技術が進んで米の水分が年間約15〜16%に管理されるようになり、水加減に配慮することも少なくなったと書いています。前提そのものが動いた説です。加水量の基準は米の重さの1.3〜1.5倍、よく炊けた米飯の水分は63%前後とされ、保温する時間や盛るまでの間にも水分は抜けます。

次にどうする

新米は水を1割減らすをいったん外し、水をはかるで米の重さの1.3〜1.5倍という基準へ戻して1回炊きます。使った数字は水は米の重さの何倍か（加水量の重量比）の形で控え、次からそこを増減させます。炊き上がりを長く保温すると水分が抜けるので、すぐ食べない分は冷凍するへ回します。同じ米袋のうちに試すと、条件の差が読めます。