玄米が硬い

芯・硬さ

玄米が硬いのは、白米と同じ時間しか浸していないか、水が足りないかです。ぬか層が水の通りを妨げるので、同じ手順では中まで水が届きません。玄米は2時間から浸し、硬ければ次回さらに延ばします。分づき米は七分づき2時間以上・五分づき3時間以上・三分づき5時間以上という米穀店の実務値で、公的な実測は見当たりません。

どうなっているか

玄米や分づき米を白米と同じ手順で炊き、噛み切りにくい硬さが残った状態です。表面はふくらんでいるのに中心に芯があり、冷めてから硬さがはっきり出ます。白米で同じことが起きているなら芯が残ったのほうを見ます。ぬか層が残っている米では、白米の手順をそのまま当てた時点で起きやすく、珍しい失敗ではありません。

起きていそうなこと

ぬか層が水の通りを妨げるため、白米と同じ時間では中まで水が届きません。檜作進 1970 は、内部まで水が届かないまま炊くと中心部の糊化が悪く、冷めると固い芯ができると書いています。江南大学（中国）のグループは、玄米を40〜70℃の湯に30〜60分浸してから炊き比べ、浸す温度と時間を上げるほど硬さが下がったと報告しています。

次にどうする

玄米を浸すに切り替え、白米より長く水に置きます。時間は米の削り具合で変わるので、2時間から始め、硬ければ次回さらに延ばします。浸す湯を40〜70℃まで温めると硬さがさらに下がるとされますが、長く置くと浸漬中の細菌増殖に近づくため、温めるなら時間を短くします。加水量も水をはかるで米の重さに対して増やし、変えたのは時間か水かを1回ごとに1つへ絞ります。そうしないと、どちらが効いたのか分かれません。

出典

論文・英語 Zhu L, Yu C, Yin X, Wu G, Zhang H（2022） Effects of Soaking on the Volatile Compounds, Textural Property, Phytochemical Contents, and Antioxidant Capacity of Brown Rice