玄米が硬い
芯・硬さ
白米と同じ時間しか浸していないか、水を増やしていないかです。ぬか層が水の通りを妨げるので、同じ手順では中まで水が届きません。玄米は2時間から浸し、硬ければ次回さらに延ばします。分づき米は七分づき2時間以上・五分づき3時間以上・三分づき5時間以上という米穀店の実務値で、公的な実測は見当たりません。
どうなっているか
玄米や分づき米を白米と同じ手順で炊き、噛み切りにくい硬さが残った状態です。表面はふくらんでいるのに中心に芯があり、冷めてから硬さがはっきり出ます。白米で同じことが起きているなら芯が残ったのほうを見ます。ぬか層が残っている米では、白米の手順をそのまま当てた時点で起きやすく、珍しい失敗ではありません。
起きていそうなこと
ぬか層が水の通りを妨げるため、白米と同じ時間では中まで水が届きません。檜作進 1970 は、内部まで水が届かないまま炊くと中心部の糊化が悪く、冷めると固い芯ができると書いています。分づき米の浸水の目安として、七分づき2時間以上、五分づき3時間以上、三分づき5時間以上という数字が米穀店から示されていますが、これは実務値で、公的な実測は見当たりません（出どころは分づき米は玄米と白米のいいとこ取り）。
次にどうする
玄米を浸すに切り替え、白米より長く水に置きます。時間は米の削り具合で変わるので、2時間から始め、硬ければ次回さらに延ばします。夏場に長く置くなら冷蔵庫で浸すほうへ回します。加水量も水をはかるで米の重さに対して増やし、変えたのは時間か水かを1回ごとに1つへ絞ります。そうしないと、どちらが効いたのか分かれません。