芯が残った

どうなっているか

炊き上がった粒の中心が白いまま硬く残り、噛むとその部分に当たる状態です。外側はやわらかいのに中だけ硬い、冷めてから硬さがはっきり出る、という出方をします。同じ釜の中で場所ごとに差が出ているなら炊きムラが出たのほうも併せて見ます。中心まで糊化（α化）が届いていない、という一点に集まる状態で、そこへ至る条件は複数あります。

起きていそうなこと

でんぷんの糊化（α化）は60〜65℃付近で始まり、完全に進むには98℃以上で約20分が必要で、水分が足りないと糊化しきらないと農林水産省は説明しています。ここに当てはまる説は1つではありません。水は米の重さの1.5倍という加水量、浸水は2時間で吸水が止まるという吸水の頭打ち、無洗米は水を多めにするで言われる1合あたりの重さの差が、いずれも同じ症状に届きます。どれが効いたかは条件を1つずつ変えないと分かれません。

次にどうする

まず重さではかると水をはかるに戻り、加水量を米の重さの1.3〜1.5倍の範囲へ測り直します。次に浸す時間を30分から60分確保します。無洗米は1合160gと白米より重いので、その分だけ水を足します。3つを同時に動かさず、1回に1つだけ変えて記録します。どこで芯が消えたかが、その釜での答えになります。

解説動画: 炊き込みご飯失敗の原因は水加減じゃない！絶対に失敗しない炊き込みごはんの作り方をおしえます！／【肉 室牛】4席だけの隠れ家「焼肉」

水加減ではない: 動画はまず、炊き込みご飯でいちばん多い失敗として粒の中心が硬いまま残り、周りはべちょつく状態を挙げます。白米なら3合を2合半から3合半の幅で炊いてもこうはならないので、これは炊き込みご飯に固有の失敗で、水の量が原因ではないと言い切ります。外側だけがやわらかい出方はべちゃついたとも重なって見えるので、まずそこを切り分けるところから始めます。

調味料と浸透圧: 1つ目の原因として、調味料の入った水のまま米を浸すことを挙げます。塩気のある液に漬けると、きゅうりから水が出るのと同じで米の中の水分が外へ引かれると説明し、そのぶん吸水が進まないまま加熱に入るので中心が硬いまま上がる、という筋道を示します。味を付けてから浸すのは多い手順なので、ここを最初の原因として置いています。

炊飯器の早切れ: 2つ目は加熱の側です。炊飯器は釜が100℃を超えたかどうかで炊き上がりを見ていると説明し、具を入れすぎたり油の多い材料を使うと温度の上がり方が変わって炊けきらないうちに切れてしまうと述べます。動画自身も詳しい仕組みは分からないと断ったうえで話していますが、対処ははっきりしていて、炊飯器にまかせるなら炊き込みモードを選ぶことです。

味付けは具へ: 作り方では、調味料を釜ではなく具のほうにからめて置く手順を取ります。15分ほどで出た汁だけを釜に入れ、そこから水をはかるところへ戻して合の目盛りに合わせるので、加水量が具の水分に振り回されません。野菜の水を先に外へ出しておく、という順番です。具は混ぜず上へ平らに乗せ、この形なら具や味付けが変わっても同じ手順で通せると述べます。

水加減より先に: 動画は最後に、味の付いた状態で長く置かないことを付け足して結びます。芯が残ったときに水を足すのも1つの手ですが、この動画が示したのは浸すときの液の中身と、加熱が最後まで続いたかという別の2つの条件でした。水を増やす前に見る所がある、という並べ方は、この項目で条件を1つずつ変えていくときにそのまま使えます。