蒸らす

図: 炊飯の加熱の時間配分

農林水産省の区分。温度上昇 約10分・沸騰 約5分・蒸し煮 10〜15分で、後ろ2つの合計が「98℃以上で約20分」にあたる。蒸らしの約10分はこの合計に含まない。

何が起きているか

加熱を終えた直後に高温を保ったまま置く区間です。檜作進（1970）はこの10〜15分を炊飯の必要条件と呼び、米粒の周囲に残る水が内部へ移動し、水分の均一化が進むと説明し、これが老化（β化）を遅らせることにも役立つとしています。鍋なら火を止めたあとの区間、炊飯器なら炊飯モードの終わりにあたり、加熱ではなく水の移動が起きている時間です。

動かす数字

必要とされる長さは10〜15分、農林水産省の区分では蒸らし期は約10分です。農林水産省は、この間に飯粒の周辺に付着した水が飯粒の内部へ吸収され、水分の均一化が進むと説明しています。動かす数字は時間ですが、長く置くほど良くなる範囲ではないため、水分の均一化が済んだところが終点になります。計るのは火を止めてから蓋を開けてほぐすまでの分数で、置きすぎた回はべちゃついたにつながるため終わりの時刻まで書きます。

台所での測り方

鍋で炊くなら火を止めてから10〜15分、蓋を開けずに置いて時計で計る。途中で開けると水蒸気が抜けるので、開けた時刻も一緒に書きます。炊飯器にまかせる場合は炊飯モードに蒸らしが含まれており、象印マホービンは家電Watchの取材に対し浸水や蒸らしの時間を余分にとる必要はないと説明しています。合図が鳴ったらそのままほぐすへ移ります。土鍋か金属鍋かで冷め方が違うので、鍋の種類も書き添えます。

よくある失敗

炊き上がったら10分蒸らすを炊飯器にまかせる手順に足すと、蒸らしが二重になり、ほぐしが遅れて水っぽくなるという失敗になります。鍋と炊飯器では前提が違うのに、レシピの時間だけを写すと起こります。鍋で炊いた回と炊飯器で炊いた回を同じ欄に混ぜて並べないこと、二重になった回は待ち時間を0分として書き直すことの二つで防げます。

出典

1. 公的機関 農林水産省 米の調理特性
2. 論文 檜作進（鹿児島大学農学部）（1970） 炊飯とでんぷんの老化
3. 資料 家電Watch（鄭恵慶、象印マホービンへの取材）（2022） 炊飯器で蒸らし時間は待たなくていい? 象印においしいごはんの炊き方を聞いた