保温する
炊き上がってから
動かすもの: 温度
70℃前後で保つと硬くなる変化は抑えられますが、黄変とにおいの変化は進みます。抑えられているのはでんぷんの老化だけで、黄変は糖とアミノ酸の反応によるものです。
図: 温度で、ごはんが硬くなるか、火が通るか
老化（β化）＝炊いたごはんが冷めて硬くなること、糊化（α化）＝生の米に火が通ること。檜作進（1970）と農林水産省によると、老化は0℃付近で最も速く、−10〜−20℃と60℃以上ではほとんど起こらない。糊化は60℃付近から始まり、98℃以上で20〜30分あれば十分とされる。
何が起きているか
炊き上がったごはんを高い温度のまま置く工程。農林水産省は70℃程度に保つことで老化（β化）を抑えられるとし、檜作進（1970）も60℃以上での保存を挙げています。一方で糖とアミノ酸によるメイラード反応は温度が高いほど進みます。どちらも温度と時間で動くので、同じ記録の中で分けて見ます。
動かす数字
実機の保温温度は象印が高め約73℃・低め約60℃、タイガーが家庭用72℃と案内されています。動かす数字は温度で、60℃を下回ると老化（β化）の側に入ります。もう一つは時間で、12時間を超えると黄色くなった状態が目に見えて進むとされています。機種ごとに設定が違うため、自分の保温温度を先に確かめます。
台所での測り方
保温を始めた時刻と切った時刻を書き、色とにおいを2時間ごとに見ます。硬さと色は別の欄に分けて記録します。保温にしておけば劣化しないを確かめるなら、同じ釜のごはんの一部を冷凍するへ回し、同じだけ時間が経った時点で温め直して並べます。8時間と12時間で写真を撮ると、色の差が残ります。
よくある失敗
硬くならないのだから劣化していないと読むと、黄変とにおいの変化を見落とします。抑えられているのは老化（β化）だけです。逆に保温は常に悪いと決めて冷ますと、今度は老化が進む温度帯へ入ります。おひつに移すも置き場所を変えているだけで、両方を止める方法ではありません。止めたいものを先に決めると置き方が選べます。