ほぐす

何が起きているか

蒸らすを終えた直後に全体を切るように混ぜ、粒の間にこもった蒸気を逃がして水分の均一化を仕上げる工程。三菱電機は、炊き上がりの合図が鳴ったらすぐ蓋を開けて手早くかき混ぜ、余分な水分を逃がして炊きムラをならすよう案内しています。粒を動かすことより、水蒸気の逃げ道を作ることが目的で、合図から時間が経つほど作りにくくなります。

動かす数字

動かす数字は時間で、合図から混ぜるまでをどれだけ短くできるかが幅になります。蒸らすが炊飯モードに含まれる炊飯器にまかせる場合は待つ理由が無い状態なので、置いてしまった分数をそのまま書き留めます。1分以内に混ぜた回と10分置いた回を分けて記録すると、差が読めます。混ぜること自体は長さではなく手早さの問題で、返した回数もあわせて数えます。

台所での測り方

しゃもじは粒を潰さずに釜の底から全体を返すための道具です。釜の縁に沿って一周させてから十字に切り、下から返します。炊きムラが出たときは、混ぜるまでにかかった時間と返した回数を書いておくと、保温するへ移す前の状態と結びつけられます。入れる向きを毎回そろえると、回数の記録が意味を持ちます。

よくある失敗

合図のあとに置いたまま忘れると、逃げ場のない水分が下の層にたまってべちゃついた状態になります。逆に力を入れて練るように混ぜると粒が崩れ、米粒が砕けたという別の失敗に変わります。炊飯器にまかせる場合は待ちすぎる側の失敗が起きやすく、あとから見分けはつかないので、記録に残せるのは合図からの分数だけです。

解説動画: ほぐし方 で 味が変わる ！ 米粒の旨味を感じる絶品 「 ごはんのほぐし方 」を 五ツ星お米マイスター が伝授【 新米 をおいしく食べよう♯3】｜kufura [クフラ]／kufura

カニ穴を見る: 動画は、炊き上がった釜の表面に空いている穴を「カニ穴」と呼びます。炊いている間に米が中で動き、その通り道を下から抜けていった跡が、穴として残ったものだという説明です。カニ穴があれば米が並んで立った状態に炊けていると読めるとして、蓋を開けたらまずそこを見るところから始めます。

しゃもじで四つに切る: 炊き上がりは一枚の板のように固まっていて、餅のようになっていると言います。しゃもじを入れてそのまま引っ張ると米を潰してしまうので、差し込んでは引き、差し込んでは引く、を繰り返して切っていく。この切り方で釜の中を四つに分けるところまでが、ほぐす前の下ごしらえにあたります。

底から持ち上げる: 分けた四分の一に、釜の底までしゃもじを入れて上に持ち上げます。上がってくるのは塊のままなので、そこから潰さないように米同士を離していく。ほぐすとはかき混ぜることではなく米同士を切り離すことだと、動画はここで言い直します。四つに分けたものを、一つずつ同じように底から返していきます。

粒の形を残す: 差し込むときは傷をつけないように軽く入れ、そのまま上下をひっくり返さずに動かします。この手つきだと米粒の輪郭が残ったままほぐれて、混ぜたあとにぱらりとした感じが出てくると言います。力任せに動かして米粒が砕けた状態にしないための、しゃもじの入れ方と向きの話でもあります。

ほぐしの終わり方: 動画は仕上がりを、つぶつぶ感ともちもち感が食感として出てきた状態だと言い表します。米粒の形が見えるほどおかずとの相性がよくなり、口当たりもよくなるとして、盛るときも形のいい部分を選んでのせていきます。炊き上がったらすぐほぐすの中身は、この手つきの側にあります。