浸す
浸す
動かすもの: 時間
米を水に浸ける工程で、20℃なら約2時間で吸水は頭打ちになります。30分でその約65%まで進み、それ以上浸けても吸水量は増えません。農林水産省は1〜2時間浸けることを適当としています。
図: 浸した時間と、米が吸う水の進み方
檜作進（1970）の実測（20℃）。2時間で自重の20〜30%を吸い、30分でその約65%に達する。曲線は測った2点（30分・2時間）を通る形で描いたもので、その間の各点を測った値ではない。水温が下がるほど到達は遅くなる。
何が起きているか
浸すのは吸水を進め、加熱のときに中心まで水が届かない状態を避けるためです。水が足りないと糊化（α化）が均一に進まず、冷めたときに硬いしんが残ります。吸水は初めが速く、途中から頭打ちになるので、時間を延ばした分だけ効くわけではありません。浸ける水の量も、炊くときの加水量に含めて数えます。
動かす数字
檜作進 1970 の実測では20℃・2時間で自重の20〜30%を吸い、30分でその約65%に達します。農林水産省は約2時間でほぼ飽和するとして1〜2時間の浸漬を適当としています。浸水は2時間で吸水が止まるが指すのはこの吸水量の飽和で、長すぎる浸漬は米粒表層部の組織が崩れ食味低下の一因になるとも書かれています。数え方は浸漬吸水率の測定です。
台所での測り方
水を張った時刻を書き留めて、タイマーで計ります。比べるのは30分・60分・120分の三点で足ります。同時に水温を選ぶで水温も記録しておかないと、到達点が違うままになり、浸漬吸水率の測定のように条件のそろった比較にはなりません。計った時間は、その日の水温と並べて残します。浸けた水は、そのまま炊きます。
よくある失敗
浸水は夏30分・冬2時間をそのまま使うと、冬だけ四倍の時間を取ることになります。檜作進 1970 が書いているのは冬はおよそ2倍です。また炊飯器にまかせる場合は浸水工程が内蔵されているので、外で足すと二重になります。外で時間を計るのは、鍋で炊くときの話になります。冬に時間を延ばすなら、そのときの水温も一緒に書き留めます。