塩鮭

何が変わるか

鮭を塩蔵し、焼いてほぐした具です。塩分と加熱がすでに具の側にあるため、生のまま入れる具とは扱いが変わります。甘塩と辛塩で塩分が違うので、飯側に振る塩の量と合わせて見ることになります。焼いてから冷まし、骨を外してほぐしてから包みます。切り身のままでは骨が残り、熱いままでは水滴が出ます。骨は指で探すよりも、ほぐしながら取り除くほうが残りません。

分かっていること

温かいまま包むと、冷える過程で水滴が出て飯がゆるみます。温度が下がるほど空気が保てる水蒸気は減るという物理から言えることで、この具に限った話ではありません。塩蔵品の塩分は甘塩と辛塩で幅があり、実際の量は商品ごとの表示を見るほかありません。飯側の塩を減らすかどうかも、そこから決めます。焼いた直後は表面の水分が飛んでいるので、冷ますまでの置き方でも変わります。

分かっていないこと

塩鮭を入れたおにぎりで、具の塩分と水分が飯側へどれだけ移るのかを測った公表資料は見当たりません。甘塩と辛塩を同じ手順で握ったときに味の差として分かるのかも、三点識別試験法のような形で確かめた報告に行き当たりませんでした。ほぐし方の粗さで接触面が変わるのかも、焼いてから包むまでの置き時間で表面がどう変わるのかも、数値は見当たりません。

どう測れば分かるか

具と飯を別々に量ってから包み、時間をおいて量り直します。その差が、移った水分のグラム数です。接触面の飯と外側の飯を分けて硬さをテンシプレッサーで測り、直後と3時間後で並べれば、ゆるみが具から移った水によるものか、老化（β化）によるものかを分けられます。具と飯の量、包材は毎回そろえます。そこまで決めれば、残る変数は具の塩分だけになります。

解説動画: 鮭おにぎりの作り方｜混ぜるだけで簡単！お弁当・冷凍保存にも◎鮭がふっくら仕上がる焼き方！おにぎりレシピ・簡単レシピ！-How to make Salmon rice ball-【料理研究家ゆかり】／料理研究家ゆかりのおうちで簡単レシピ / Yukari's Kitchen

甘口の塩鮭を選ぶ: 動画は、使う塩鮭に甘口をすすめます。辛口だと仕上がりがしょっぱくなるからで、飯に混ぜ込む前提なら塩気は具の側で抑えておくという選び方です。味の付いていない生鮭を使うときは塩をまぶしてから焼くと補います。塩気を具と飯のどちらで持たせるかを、塩の量を振るより先に決めているわけです。

蒸し焼きで焼く: 焼く前にキッチンペーパーで水分を拭き取ると、焼き色がきれいに付くと言います。フライパンにくっつかないアルミホイルを敷き、皮目を下にして蓋をして蒸し焼きにする。弱めの中火で片面3〜5分ずつ、裏返して同じだけ焼きます。蒸し焼きにすることで表面は香ばしく、中はふっくら仕上がると述べます。

粗熱を取ってほぐす: 焼き上がりをすぐには触りません。粗熱を取ってから身をほぐす手順で、待つあいだに大葉を切っておきます。ほぐしながら骨は見つけるたびに取り除くと何度も言い、今回は使わないので皮も外します。骨と皮の始末が済んではじめて具になる、という扱いで、飯と合わせる前のこの下ごしらえに一番長く手間をかけていました。

調味は先に溶かす: 醤油と鶏がらスープの素を合わせ、600Wで10秒ほど電子レンジにかけて先に溶かしておくと言います。溶け残ればもう10秒、8割ほど溶けていればよいそうです。これを熱いご飯に回しかけて混ぜ、ごま油とかつお節と白ごまを加え、香りの飛びやすい大葉だけは最後にふわっと混ぜます。

崩れやすさへの手当て: 具が大きいぶんこのおにぎりは崩れやすいと動画は認めます。型で形を作ったあとにもう一度手で握り直す、あるいはラップでしっかりめに握るという直し方を示し、焼きおにぎりにするならさらに強く握ると付け加えます。握る強さを、具の大きさの側から決め直している例になっています。