水は米の重さの何倍か（加水量の重量比）

図: 加水率の幅と、米の重さから出る水の重さ

農林水産省の基準加水量は米の重さの1.5倍、近年の電気炊飯器は1.3〜1.4倍。檜作進（1970）も約1.5倍としている。表は g で読む値で、合ではなく重さで持つとこの表がそのまま使える。

何を数字にするのか

米の重さを基準にして、水の重さを決める測り方です。この基準は、炊き上がり倍率が米の重さの2.1〜2.3倍になるという測定結果をもとに定められており、農林水産省は基準加水量を米の重さの1.5倍（容積の1.2倍）としています。近年の電気炊飯器では1.3〜1.4倍、ガスと電気の両方を考えて1.3〜1.5倍とする記載もあると紹介しています。一合升の一合150gなら195〜225mLにあたります。

何が測れて、何が測れないか

農林水産省の加水量は洗米後の付着水を含んだ値です。精白米は洗米中に10%程度重くなるので、量った米を洗ってからその1.5倍の水を足すと多すぎます。基準の読み方は、釜内の最終的な重さを米の2.5倍にすることです。鍋の口径や蓋の合い方で決まる蒸発の量も比には現れないので、器を替えれば同じ比でも仕上がりは動きます。水を切る時間と量る順番は、毎回そろえておきます。

読むときの注意

目盛りではなく数値で水をはかると、説どうしを同じ土俵に並べられます。水は米の重さの1.5倍は、この推奨範囲の上限側にあたる数字です。米の重さの1.8倍という言い方も見かけますが、根拠となる公的な資料は見当たらず、上の範囲とも合いません。電気炊飯器は火力を自動調節して蒸発が少ないため、同じ炊き上がりでもガス炊飯より加水量を減らせます。幅の中で自分の値を決めて控えておけば、次に動かす向きが分かります。

出典

1. 公的機関 農林水産省 米の調理特性