炊き上がり倍率

何を数字にするのか

炊く前の米の重さに対する、炊き上がった飯の重さの比です。好ましい炊き上がりは米の重さの2.1〜2.3倍とされ、水は米の重さの何倍か（加水量の重量比）が1.5倍なら加えた水の8割ほど、1.3〜1.4倍なら9割近くが飯に残った計算になります。釜ごと量って空の釜の重さを引けば出るので、道具は台所の秤だけで足ります。量る前に一度ほぐしておきます。

何が測れて、何が測れないか

蒸発して逃げた水と、釜や蓋の内側に残った水は数えられません。同じ加水量でも蓋の合い方・火加減・炊く量で蒸発する量が変わるので、器を替えれば比も変わります。保温や蒸らしのあいだにも重さは減っていくため、量る時点を毎回そろえます。粒の長さの伸びは別の軸で、農研機構の2022年の報告では品種により1.3〜1.9倍と幅があり、この重さの比には出てきません。

読むときの注意

柔らかい、硬いという感想を、条件つきの数値に置き換える場所です。炊き上がった飯の水分は約60〜65%とされているので、自分の倍率を控えておくと、べちゃついたや芯が残ったときに、水と火のどちらを動かすかの手がかりになります。蒸らすの前後で量れば、そのあいだに逃げた水の量も分かります。感想の言葉のままでは、次に何を変えるかが決まりません。

出典

1. 公的機関 農林水産省 米の調理特性
2. 論文 梅本貴之ら（農研機構）（2022） 米のアミロース含有率と炊き増えとの関連