食味官能試験
人が測る
研究機関の装置が要る
訓練を受けた評価員が、基準の米と食べ比べて6項目を採点します。外観・香り・味・粘り・硬さと総合評価を、基準よりよいか劣るかで答える相対法です。測れるのは同じ条件で炊いた二つの試料の差までで、家庭ごとの炊き方や水加減の違いはこの外にあります。
何を数字にするのか
外観・香り・味・粘り・硬さと総合評価の6項目を、基準米と食べ比べて採点します。日本穀物検定協会の方法では、選抜と訓練を受けた20名の専門の評価員が、基準よりよいか劣るかを項目ごとに答える相対法をとります。好き嫌いを集めた投票ではなく、決めた項目について差の向きと大きさを書き取る作業として組まれており、おいしいという一語がここで六つに分解されます。
何が測れて、何が測れないか
測れるのは同じ条件で炊いた二つの試料の差までです。日本穀物検定協会は、洗米回数を含む炊飯の手順を公表していません。農林水産省が示す官能評価の手順では、洗う工程は濁りがなくなるまで3回程度とされ、水分に応じたグラム単位の加水、同一機種での炊飯、炊き上がりの攪拌と放冷までが決められています。家庭ごとに違う炊き方や水加減が味に与える差は、この試験の外にあります。
読むときの注意
点数が高いほうが自分の口に合うとは限りません。試食は3〜4名のグループで試食の順序を変えて行い、盛り付けでは基準米に赤マークを付けて配ります。誰が何人で、どの項目を、何と比べたのかまで戻れる形で引くのが読み方で、点数そのものは外へ持ち出せる形をしていません。食味ランキングの特Aもこの試験の結果で、力を入れてしっかり研ぐを調べた比較にも同じ枠組みが使われています。