登熟

米の構造

穂が出てから収穫までの、粒に養分がたまって実が太る時期です。この時期の気温が高いと、粘りを左右するアミロース含量が下がる方向に動くため、同じ品種でも年ごとに中身が変わります。

何が起きているか

穂が出てから収穫までの、粒にでんぷんがたまって実が太る時期のことです。この間の気温と日射が、粒の中身の作られ方を決めます。アミロースは登熟期の気温が高いほど下がる方向に動くとされ、米のタンパク質は施肥と天候で動きます。品種の名前が同じでも、年と場所でこの時期の条件が違います。この時期の気温は、収穫後の炊き方では取り戻せません。

何によって変わるか

穂が出てからおよそ40〜50日が目安とされ、地域と品種で前後します。夏の高温が続いた年は、粒の充実が追いつかず白く濁った粒（白未熟粒）が増えると農林水産省は説明しています。にこまるやにじのきらめきのように、高温の年でも粒が充実しやすいことを目標に育てられた品種があります。登熟の条件は、その年の袋の中身として先に決まっています。

よくある勘違い

「この品種はアミロース◯%」と固定の数値で言い換えるのは誤りです。含量は登熟期の気温で年ごとに動くので、品種名から一意の数値は決まりません。同じ品種なら産地が違っても同じ味が成り立たない理由もここにあります。産地の気候が違えば、同じ年でも登熟の条件が違います。数値を見るなら、品種名ではなく産年とセットで読みます。

台所での意味

袋を見るときは産年と産地品種銘柄を一緒に読みます。同じ品種で年が違えば、水をはかるところから条件を取り直すことになります。比べるなら産年をそろえるのが先で、そのうえで加水と浸す時間を1つずつ動かします。年をまたいだ記録は、そのまま並べても読めません。袋の精米時期といつ実ったかは別の欄なので、両方を控えます。