米のタンパク質
米の構造
少ない水で炊く日本の炊飯で、でんぷんと水を奪い合う胚乳の成分です。農林水産省は、この炊き干し法では多いほどでんぷんの吸水と糊化が妨げられると説明しています。湯を捨てて炊く方法では前提そのものが変わります。
何が起きているか
胚乳の中ででんぷんを包んでいる成分です。農林水産省は、日本の炊飯が少ない水で炊き切る炊き干し法であるため、でんぷんとタンパク質が少量の水を取り合い、含量が高い米ではでんぷんの吸水と糊化（α化）が妨げられると説明しています。味そのものではなく、水の奪い合いを通じて効いてきます。含量そのものは、袋の表示から読み取れないことがほとんどです。
何によって変わるか
湯を捨てて炊く湯取り法では、この前提そのものが変わります。範囲にも条件があり、玄米でおおむね7%以上では低いほど食味が良いとされる一方、5.5〜6%以下ではむしろ評価が下がるとされます。埼玉県農林部は目標を6.5〜7.0%という範囲で示しており、近赤外分光の食味計はこの値を推定します。範囲の外まで、同じ向きが続くわけではありません。
よくある勘違い
「タンパク質は低いほどおいしい」と単調に言い換えるのは誤りです。成り立つのは一定の範囲の中だけで、下げ切った側では食味官能試験の評価がむしろ下がるとされます。タンパク質が低いほどおいしいをそのまま読むと、栽培で窒素を抑えるほど良いという話まで巻き込み、未熟粒が増える側には触れずに終わります。低いほど良いという読み方は、どこまでという条件を落としています。
台所での意味
袋にこの値が書かれていることは多くありませんが、近赤外分光の食味計の結果として示されることがあります。見るときは単調な上下ではなく、範囲のどこにあるかで読みます。食味値が高い米はおいしいを確かめるときの入口としても、アミロースと並べて見る項目としても使えます。値を見比べるときは、玄米の値か精米の値かも確かめる必要があります。