レジスタントスターチ

でんぷん

冷めたごはんで増える、消化されにくいとされるでんぷんの呼び名です。増えること自体は実測されていますが、炊きたて0.33%が冷蔵で0.5〜0.7%になる程度で、量そのものは小さいままです。

何が起きているか

小腸で消化されにくいとされるでんぷんの呼び名です。米飯では、糊化（α化）したでんぷんが冷える過程で鎖が並び直したものが該当し、老化（β化）と同じ変化を消化の側から呼んだものにあたります。つまり硬くなるという食感の話と、体に入る側の話が、同じ現象の裏表になっています。名前が違うだけで別の物質があるわけではありません。

何によって変わるか

増えるとされるのは米飯が冷える過程で、冷やごはんは消化されにくいでんぷんが増えるという説はここに由来します。亀井らは新潟県産コシヒカリで条件をそろえて測り、炊きたて0.33%に対し5℃で6日冷蔵すると0.53%、−20℃で6日冷凍すると0.41%と報告しています。増えるのは炊飯直後から24時間までで、冷蔵を10日に延ばしても増えません。温め直すと何%残るのかを直接比べた資料は少なく、老化（β化）の速い温度帯と重なります。

よくある勘違い

「冷やご飯は体にいい」という言い換えは、測定条件のない主張です。この語が指すのは消化されにくいという性質までで、体調や病気に結びつく表現をこのアプリでは書きません。残ったご飯は冷蔵庫に入れるの根拠にも使われますが、それは老化（β化）が最も速く進む温度帯を選ぶことでもあり、冷蔵庫のごはんが硬いと同じ側に立つ手順です。

台所での意味

台所での意味は「冷めた米飯は硬い」以上には広がりません。硬さを避けたいなら冷凍するや保温するという別の話になり、増やす側の手順は室温で冷ましてから5℃前後で冷やすところまで測られていて、増える幅は0.2〜0.3ポイントほどです。炊くときの加水量を変えても増えず、冷蔵を長くしても増えません。冷蔵庫のごはんが硬いと同じ現象を別の名前で呼んでいる、と読むほうが実際に近く、老化（β化）と重なります。