食酢（vinegar）

意味

食酢は、デンプンや糖を含む原料をアルコール発酵させ、続けて酢酸発酵させてつくる酸味の調味料である。

解説

まず酵母が原料の糖をアルコールに変え、次に酢酸菌がそのアルコールを酸化して酢酸にする。この二段の発酵でできる。農林水産省は、穀物・果実・野菜・さとうきび・蜂蜜・アルコールなどを原料に酢酸発酵させたものを醸造酢と説明している。

醸造酢のうち、米・大麦・小麦・コーンなどの穀物を使ったものが穀物酢、りんご・ぶどう・柿などの果実を使ったものが果実酢である。氷酢酸や酢酸を水で薄めて砂糖類や調味料を加えたものは合成酢と呼び、発酵でつくる醸造酢と区別する。

出典

食酢の種類について教えてください。 https://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/2008/02.html

酢 https://ja.wikipedia.org/wiki/酢

AGROVOC: vinegar https://agrovoc.fao.org/browse/agrovoc/en/page/c_8253