酢酸発酵（acetic fermentation）

意味

酢酸発酵は、酢酸菌がエタノールを酸化して酢酸に変える、酸化発酵の一種である。

解説

酢酸菌はエタノールをまずアセトアルデヒドに変え、続けてこれを酢酸にする。この二段の酸化を担うのは細胞膜にある膜結合型の脱水素酵素で、Acetobacter属のアルコール脱水素酵素などが調べられている。

この反応は古くから食酢づくりに使われてきた。原理が分かったのは1863年にパスツールが酢酸菌を見つけてからである。食酢は、デンプンや糖を含む原料をまずアルコール発酵させ、次に酢酸発酵させる二段の発酵で作る。

出典

酢酸発酵 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%85%A2%E9%85%B8%E7%99%BA%E9%85%B5

研究内容（応用微生物学研究室） http://ds0n.cc.yamaguchi-u.ac.jp/~obi/sub.html

AGROVOC: vinegar https://agrovoc.fao.org/browse/agrovoc/en/page/c_8253