醸造（brewing）

意味

醸造は、微生物の発酵を意図的に起こして酒・酢・味噌・醤油などをつくる工程である。

解説

発酵させ、さらに熟成させる工程をまとめて醸造という。日本語の醸造は歴史的に麹を使うものを指していたが、今は麹を使うかどうかによらず発酵の工程全般に使う。味噌では麹菌がタンパク質を分解してアミノ酸をつくる。

日本の伝統的な発酵食品に関わる微生物は麹菌・乳酸菌・酵母・酢酸菌で、これらは似た環境で育つため、互いに共存したまま使われてきた、と古川らは日本醸造協会誌の解説で述べている。清酒・ビール・酢・醤油・味噌などが扱われている。

出典

醸造 https://ja.wikipedia.org/wiki/醸造

微生物の共存・共生と伝統的発酵 https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan/109/4/109_228/_article/-char/ja/