発酵（fermentation）

意味

発酵は、微生物のはたらきで有機物が分解され、人に役立つものに変わることである。

解説

生化学では、酸素を使わずに糖などの有機物を分解してエネルギーを得るしくみを指す。食品の分野では広く、微生物が食品に起こす望ましい変化全体を発酵と呼ぶ。

アルコール発酵・乳酸発酵・酢酸発酵・メタン発酵のように、生成物で名前が分かれる。人に有害な変化は腐敗と呼ぶが、分け方は菌の種類ではなく人にとって有益かどうかで決まる。

1857年にパスツールが乳酸発酵が生物のはたらきによることを示し、1897年にブフナーが死んだ酵母の抽出液でも糖が発酵することを見つけた。

出典

AGROVOC: fermentation https://agrovoc.fao.org/browse/agrovoc/en/page/c_2855

「発酵」の不思議（aff 2022年11月号） https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2211/spe1_01.html

食品を科学する－リスクアナリシス連続講座「微生物や酵素による化学反応 その1」 https://www.fsc.go.jp/e-mailmagazine/mailmagazine_h2802_r1.html

発酵 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%99%BA%E9%85%B5