味噌（miso）

意味

味噌は、蒸した大豆に米や麦の麹と食塩を混ぜ、発酵・熟成させてつくる日本の調味料である。

解説

麹菌は酵素を大量につくり、大豆のタンパク質をアミノ酸に、米や麦のでんぷんを糖に分解する。富山県の米こうじ味噌は大豆・米・麹・塩を原料とし、塩漬けのあと6か月から1年ほど熟成させる。塩分の多いものは2年目に蔵から出される。

麹の種類で米味噌・麦味噌・豆味噌に分かれる。醤油・みりん・酢・酒と並ぶ麹を使う発酵調味料で、分解の途中でできるペプチドには血圧を下げる働きが期待されている。日本には飛鳥時代に伝わり、室町時代以降に広まった。

出典

「発酵」の不思議（aff 2022年11月号） https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2211/spe1_01.html

米こうじ味噌（こめこうじみそ）｜にっぽん伝統食図鑑 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/menu/kome_kozi_miso.html

味噌 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%91%B3%E5%99%8C