醤油（soy sauce）

意味

醤油は、蒸した大豆と小麦に麹と食塩水を加え、発酵・熟成させてつくる液体の調味料である。

解説

蒸した大豆と砕いた小麦をほぼ1対1で混ぜ、種麹を加えて高湿度で3〜4日培養して醤油麹をつくる。これに塩水を加えたもろみでは、乳酸菌が乳酸をつくって酸性に傾け、次に耐塩性の酵母がアルコール発酵を起こす。最後に圧搾して火入れする。

農林水産省は、醤油を濃口・淡口・溜・再仕込み・白の5種類に分け、濃口の発酵・熟成期間は約8か月、白は約3か月、再仕込みは1.5〜2年以上と説明している。コウジカビがうま味成分をつくり、乳酸菌と酵母が香りをつくる。

出典

にっぽん伝統食図鑑 醤油・味噌 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/bunrui/shouyu-miso.html

醤油 https://ja.wikipedia.org/wiki/醤油