保存袋（ジッパー袋）

どんなもの？

袋の中の空気を抜いて封をすれば、それだけで空気を断てます。重石も押し蓋も要りません。味噌や糠床を少量ずつ試すとき、冷蔵庫のすき間で仕込むときに向きます。失敗しても捨てやすいのも利点です。

選び方

厚手で、冷凍対応と書かれたものを。薄い袋は塩分と水分で破れます。ガスが出る仕込みには向きません—— 密閉すると膨らみ、最悪の場合は破裂します。

使い方のコツ

材料を入れたら、袋の口を少し開けたまま水を張ったボウルに沈めると、水圧で空気が押し出されます（水は入れません）。そのまま口を閉じれば、空気がほぼ残りません。バットに載せて平らにすると、庫内に収まりやすくなります。

手入れ・注意

一度発酵に使った袋は再利用しない。洗っても縫い目に食材が残ります。仕込んだ日付を袋に直接書いておくと、いつのものか分からなくなりません。

解説動画: 【ジップロックで簡単】生みその作り方｜手作り味噌｜味噌作り｜米麹｜米味噌｜料理教室の先生｜料理研究家／料理教室のBonちゃん

材料と大豆の準備: 材料は大豆と米麹を250gずつ、塩100gです（→大豆）。大豆はきれいに洗ってから四倍ほどの水に一日つけ、しわが消えてふっくら戻るまで置きます。圧力鍋なら圧がかかってから弱火で三分、ピンが下がるまでそのまま放置。持っていなければ普通の鍋で柔らかくなるまで煮ます。煮汁は後で使うので捨てません。

潰して麹と合わせる: 煮ている間に麹と塩を合わせ、空気を含ませるように振っておきます。茹で上がった大豆はザルにあげ、潰していきます。ハンドブレンダーやフードプロセッサーがあると楽だそうで、潰し上がりの状態も画面で見せています。人肌まで冷めてから塩切り麹を加えるのが要点で、取っておいた煮汁を足しながら耳たぶくらいの柔らかさに整えます。

袋の口を汚さない: ここから袋に詰めていきます。袋の口に味噌が付くとカビの原因になるため、口をきちっと裏返してから中身を入れます。詰め始める前に閉じる面をよけておく、という順番です（→味噌の表面のカビ）。

角から空気を抜く: 詰め方は下からです。袋の底の角に空気が残らないよう押し込み、そのまま上へ向かって順に押し上げていきます。上まで来たら片側から寄せ、続けて反対側からも寄せて封をします。寄せ方はじわじわとで、少しずつ追い込むように進めます。空気はカビの餌なので、しっかり抜くことがポイントだと言います（→酸素（好気と嫌気））。

常温で三か月置く: 封をしたら常温で三か月ほど置けば食べられると言います。大豆250gぶんで作りましたが、同じ袋なら倍の量も作れるとのこと。加熱殺菌をしない生の味噌になるという紹介で始まった一本で、出来上がりを開けて味を見ながら、香りが豊かでコクのある優しい味だと話し、ぜひ作ってみてほしいと呼びかけて終わります（→味噌）。