ホーロー容器

どんなもの？

金属にガラス質を焼き付けた容器です。酸にも塩分にも強く、においが移りにくく、光を通さない—— 糠床や味噌の仕込みで扱いやすい選択のひとつです。みそ仕込みを解説するのだみそチャンネルは、陶器・ガラスと並べて、こうした密閉性の高い容器は空気に触れる機会が少なく仕上がりが安定する半面、重く、落とせば割れると話しています。中身が見えないのは変化に気づきにくい弱点です。

選び方

糠床なら、ぬか1kgに対して2〜3Lの容量が混ぜやすい目安です。冷蔵庫の棚に入る高さかどうかを先に測る—— 夏場は冷蔵保管が現実的になるので、ここを外すと使えません。角型のほうが庫内に収まります。米国イリノイ大学の公的機関は、銅・鉄・亜鉛めっきの金属容器や鉛釉の陶器は使わないよう勧め、食品用のガラスや樹脂、業務用ステンレスを挙げています。表面がガラス質で覆われたホーローは、素のままの金属容器とは別物です。

使い方のコツ

仕込む前によく洗って完全に乾かし、食品用アルコールで拭く。米国の公的機関（NCHFP）は、発酵に使う容器や皿、瓶は熱い石鹸水で洗い、使う前に熱い湯でよくすすぐよう勧めています。ふたと本体の合わせ目にも食材が残りやすいので、混ぜたあとは縁までしっかり拭き取ってください。縁に付いたぬかは、カビの出発点になります。

手入れ・注意

金属たわしやクレンザーで擦らない—— ガラス質に傷が入ると、そこから錆びます。米国イリノイ大学の公的機関は、金属製のふたは酸や塩で劣化することがあるので、樹脂製のふたを使うよう勧めています。のだみそチャンネルは、陶器やガラスと同じくこの手の容器は重く、落とせば割れると話しています。空焚きと急冷も割れの原因です。

出典

1. 公的機関・英語 University of Illinois Extension Fermenting Equipment
2. 公的機関・英語 National Center for Home Food Preservation, University of Georgia Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food
3. 動画 のだみそチャンネル 手作り味噌を仕込む容器を全部解説！容器の選び方と特徴＊手作り味噌編

解説動画: ぬか漬けやるならこれが最強！常温ぬか床の容器はこれ！お勧め３選／*ぬか床のある暮らし*

材質を四つで比べる: 糠床の容器を、材質の面から四つ比べていきます。木の樽は水分を調整し、温度の変化も受けにくいのが持ち味で、杉ならよい香りも移る。ただし値段が高く、裏側にカビが出やすいので手入れが大変だとしています。陶器のかめは夏でも温度が上がりにくいのが強みですが、重いうえに持ち手がなく、落として割ったり欠けさせたりしやすいと挙げます。

樹脂とホーローの差: 樹脂の容器は軽くて安く、割れにくいのが利点です。ただ塩分と酸の強い糠床を長く入れておくのには向かないとし、傷もつきやすいと挙げます。安価なので、試しに始めるとき向きという位置づけです。ホーローは比較的軽く、取っ手があって持ち運びやすい。傷が入ると錆び、一度錆びると広がって穴があくのが弱点で、それでも結論はホーローだと述べます。

四角かポット型か: 形は弁当箱のような四角と、丸いポット型の二択になります。四角は冷蔵庫に入れやすい反面、漬けられる量が少なく、大根の葉や大きいきゅうりは入れにくい。天地返しでこぼれやすく、白い膜（産膜酵母）の張る面が広くなるとも言います。ポット型は角がないぶん混ぜやすく、形を選ばず漬けられるのが強みです。

大きさは直径で選ぶ: 大きさは直径で見ます。候補は18・21・24・27センチの四つで、18センチは小さすぎて選択肢に入らないとはっきり言います。21センチは2人ほどの家族向けで、軽いので持ち運びが楽。24センチは3〜5人向けで、大きなきゅうりもそのまま入り、毎日の天地返しがいちばん楽だと話します。27センチはたくさん漬ける人向けです。

迷ったら24センチ: 結論として、一般の家庭ならポット型で直径24センチが一押しだと結びます。混ぜやすく、そこそこ漬けられて、持ち運びも苦にならないからです。水がよく溜まって困っている人は、ひとつ上のサイズに上げると楽になるとのこと。蓋は付属のもので構わないとしたうえで、ぴったり閉まる蓋は夏場に裏へ水滴がつくので拭き取るよう添えます。