押し蓋

どんなもの？

重石と材料のあいだに挟む平たい板です。野菜を漬け汁の下に沈め続けるのが役目で、野菜が汁から出て空気に触れると、カビの入口になります。米国の大学の拡張機関の指針は、野菜を汁の下1〜2インチ（約2.5〜5cm）に保つよう勧めています。皿を載せて押さえる方法は、バージニア工科大学やペンシルベニア州立大学の指針にも載っています。

選び方

容器の口よりわずかに小さく、材料の大半を覆える大きさを選びます。ジョージア大学の国立家庭食品保存センターは、刻んだキャベツやキュウリの場合の例として、ディナー皿かガラスのパイ皿を挙げています。Birdsong Farm（動画）は、ヨーグルト容器のふたを円く切って使い、円が小さいと唐辛子が脇から出ると話します。

使い方のコツ

皿を野菜の上に載せ、その上に水を満たして密閉した1クォート（約0.95L）の瓶を2〜3本置きます。塩水入りの食品用袋でも重しにできます。汁が足りなければ、沸かして冷ました塩水（水1クォートに塩大さじ1.5）を足します。Clean Food Living（動画）は、詰め込んだ野菜も1日目を過ぎると塩水で緩み、発酵のガスで押し上げられるので、4、5日を超えて漬けるなら重しが要ると話しています。

手入れ・注意

使う前に、皿も重しの瓶も熱い洗剤水で洗い、とても熱い湯でよくすすぎます。ジョージア大学の指針の手順です。バージニア工科大学の指針は、発酵中に汁の表面のカビやスカム（浮く膜）を早く取り除くよう書いています。Clean Food Living（動画）は、洗いやすく、容器に合う形で繰り返し使えるガラスや陶器の重しを勧めています。

出典

1. 公的機関・英語 National Center for Home Food Preservation, University of Georgia Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food
2. 公的機関・英語 Illinois Extension, University of Illinois Fermenting Equipment
3. 公的機関・英語 Eifert JA, Boyer RR, Williams RC, Virginia Tech（2025） Vegetable Fermentation
4. 公的機関・英語 Zepp M, Hirneisen A, LaBorde L, Penn State Extension（2023） Let's Preserve: Fermentation - Sauerkraut and Pickles
5. 動画・英語 Clean Food Living DIY FERMENTATION WEIGHT IDEAS - what to do when you don't have an 'official' weight
6. 動画・英語 Birdsong Farm Home Fermenting: diy weight using a yogurt lid