漬物樽・かめ

どんなもの？

白菜漬け、梅干し、大量の味噌など、重石をかけて水を上げる仕込みに使います。陶製のかめは重くて安定し、温度が変わりにくい。樹脂製の樽は軽くて扱いやすく、価格も抑えられます。ふちに溝を彫って水を張り、そこにふたを沈める「水シール」構造のかめもあります。陶芸家のMikkel deMib（チャンネル「Pottery Tips」）は、ドイツのザワークラウト用や韓国のキムチ用のかめに見られる伝統的な作りだと紹介していて、内側の発酵ガスは水を押しのけて外へ抜ける一方、外の空気やほこりは水に阻まれて中に入れない「一方通行」の仕組みだと説明しています。

選び方

仕込む量の1.5倍程度の容量を見ます—— 水が上がるぶんと、重石を載せる余地が要ります。米国の家庭保存を扱う公的機関（NCHFP、ジョージア大学）は、生野菜2.3kg（5ポンド）につき3.8L（1ガロン）を目安に挙げ、キャベツやきゅうり約11kg（25ポンド）なら19L（5ガロン）のかめという例を示しています。置き場所を先に決めてから買う。10Lを超えると、水が入った状態では一人で動かせません。

使い方のコツ

内側に厚手のポリ袋を敷いて仕込む方法は、洗いが楽で、においも移りません。伝統的な形にこだわらないなら、こちらのほうが現実的です。敷くのは食品用のポリ袋に限り、ゴミ袋では代用しない—— 同じNCHFPが、ゴミ袋やトラッシュライナーの使用をはっきり禁じています。水シール式のかめを使うときは溝の水が減ったら足す—— 水が切れると、密閉ではなくただの隙間になります。重石は材料の重量と同じか、1.5〜2倍から始めて、水が上がったら軽くします。

手入れ・注意

陶器のかめは、内側に細かいひびが入ると洗っても菌が残ります。使う前に光にかざして確認してください。樹脂の樽はにおいが染みるので、キムチと梅干しで容器を分けるのが無難です。

出典

1. 公的機関・英語 National Center for Home Food Preservation, University of Georgia Suitable Containers, Covers, and Weights for Fermenting Food
2. 動画・英語 Mikkel deMib（Pottery Tips） 60. Making a Fermenting Crock on the Potters Wheel