重石

どんなもの？

材料を押さえて水を上げ、空気に触れる面を無くすための道具です。水の中に沈んだ野菜はカビません。重石は「押さえる」ためではなく「空気を断つ」ために載せている、と考えると量の見当がつきます。

選び方

専用の漬物石のほか、水を入れたペットボトルやポリ袋でも代用できます—— 袋なら形が容器に沿うので、隙間ができません。目安は材料の重量と同じか、その1.5〜2倍。梅干しは重く、白菜は軽めから始めるのが一般的です。

使い方のコツ

水が上がったら重石を軽くする—— 上がりすぎると食感が損なわれます。水が上がらないまま数日たつのが最も危ない状態で、空気に触れた部分からカビます。上がらなければ塩を足すか、重石を増やしてください。

手入れ・注意

石も容器と同じように洗って乾かす。使い回すなら、直接材料に触れないよう押し蓋を挟みます。

解説動画: 【梅干し作りQ＆A】これを見れば失敗なんか怖くない！梅農家が皆様の疑問にお答えします！／梅ボーイズ

目安は比率ではない: 梅農家が視聴者から届いた梅仕事の質問に、次々と答えていく回です。重しの目安を聞かれると、まず落とし蓋をのせて、梅が梅酢から出なければ十分と答えます。一キロに対して五百グラム、多くても一キロで足りるという数字も出しますが、比率で細かく考えなくて大丈夫だ、とも付け加えます。

押しつけず、軽くのせる: 完熟の梅は梅酢の出がよいので、強く押しつける必要はないと言います。押し蓋を落として軽く圧がかかっていればよく、マッサージくらいの優しい感じ、という言い方をします。下のほうの梅が潰れないかという心配にも、何百キロ単位で漬けても潰れないので大丈夫だと答え、梅は思ったより強いと話しています。

のせると何が変わるか: 重しの有無で違いは出るのかという質問には、やはり結構変わる、のせたほうが梅酢の上がりがよいと答えます。そのうえで二週間ほどしたら一度外し、梅が沈んだままならそのまま上げてよいと話します。外したあとも梅酢の中に沈んでいるかを見る、という順序です。押さえるためではなく、梅酢を上げて梅を沈めるためにのせているのだと分かる答え方です。

梅酢に沈めておく: 梅酢から顔を出した部分はカビてくるので、密閉した瓶で漬けるときは一日一回、梅酢がかかるように動かすことを勧めます。容器は仕込む量の二倍ほどの容量をみておくとよく、ぎりぎりだと口のところに塩がついて錆びることもあるとのこと。梅干しは最低一か月は寝かせると結び、見た目が変わらなくても梅酢との間でやり取りは続いていると話します。