ホエイ（透明な水）が分離した

見分け方

自家製ヨーグルトの表面に黄色みがかった透明な液が浮く。水切りヨーグルトを作ったときに落ちるのと同じもので、たんぱく質が酸で固まったときに押し出された水分（乳清）です。乳製品の研究では、工場でつくるヨーグルトでも起きる離水（wheying-off）という欠点として扱われ、2002年の総説は原因がまだはっきりしないと書いています。

危険・注意

分離そのものは異常ではありません。量が多いときは、発酵のしすぎ・牛乳の加熱不足・保温温度の高さ・種菌の少なさが関わることがあります。ヨーグルトを種菌の量（0.5〜4%）と保温温度（40℃と約46℃）を変えて作った2004年の研究では、種菌が少ないほど、また高い温度ほど、乳清が多く出ました。液がピンクや灰色に濁っている、異臭がある場合は分離ではなく別の問題です。

どうする

混ぜ込んで食べても、取り分けて使っても構いません—— パン生地の水分、スムージー、スープに使えます。分離を減らしたいなら、固まったら保温を止める。Matthew Cress（YouTube）は、牛乳を80℃で10〜20分保つ加熱と、発酵しすぎないことを勧めています。固まったあとに保温温度を上げた実験でも、乳清は増えました。冷蔵庫で寝かせる時間が長くても出ます。早めに食べきるのも手です。

出典

1. 論文・英語 Lucey JA（2002） ADSA Foundation Scholar Award. Formation and physical properties of milk protein gels.
2. 論文・英語 Soukoulis C, Panagiotidis P, Koureli R, Tzia C（2007） Industrial yogurt manufacture: monitoring of fermentation process and improvement of final product quality
3. 論文・英語 Lee WJ, Lucey JA（2004） Structure and physical properties of yogurt gels: effect of inoculation rate and incubation temperature
4. 論文・英語 Peng Y, Horne DS, Lucey JA（2010） Physical properties of acid milk gels prepared at 37 degrees C up to gelation but at different incubation temperatures for the remainder of fermentation
5. 動画・英語 Matthew Cress How to get your yogurt to never separate again!