味噌の色が濃くなった

見分け方

仕込んだときは薄い黄土色だったのに、数ヶ月で赤茶〜こげ茶に変わっていく。表面のほうがとくに濃くなります。

危険・注意

アミノ酸と糖が反応して褐色になる現象（メイラード反応）で、無害です。温度が高いほど、時間が長いほど濃くなります—— 白味噌が白いのは、熟成期間が短く温度も低いから。色ではなく、異臭やカビの有無で判断してください。

どうする

そのまま使えます。色が濃くなるほど味も濃く、香ばしい方向に寄ります。色を抑えたいなら、冷暗所か冷蔵で熟成させる。好みの色と味になった時点で冷蔵に移せば、そこで進行がほぼ止まります—— 「何ヶ月」ではなく「味見して決める」のが本来のやり方です。

解説動画: 手作り味噌完成！こんな時どうする？／新関さとみの田舎ごはんチャンネル

開ける時期の目安: 動画は、仕込んだ味噌をいつ開けるかから始まります。目安は7月下旬から9月下旬。夏の温度上昇で発酵して出来上がるためで、25度以上の日が60日以上ないと味噌にはならないと言われるとのこと。前の年の9月に仕込んだものも、寒仕込みで2月に仕込んだものも、この時期に開けることになります。

熟成を左右する三つ: 出来上がりを左右するのは三つだと整理します。ひとつは季節と室温で、その年の気候によって熟成の度合いが違う。猛暑の年は熟成が早く進むので7月下旬から8月中旬に、冷夏の年は温度上昇が足りないので9月後半に開けてみる。次に麹の量が多いほど熟成が早いこと。三つ目は仕込んだ場所で、家ごとに出来上がりの時期が違うと言います。

取るものと残すもの: 蓋を開けると、ベージュ色でクリーム状の「かぶれ」が重石や表面に付いていることがある。黒っぽい場合もあり、どちらも表面だけのものなので取り除きます——害はないが風味がよくないから。いっぽう表面に出る黒い汁はたまり（味噌の上に出る液）、桶の側面の白い斑点は結晶で、こちらは取り除かなくていいと分けます。

食べごろの見きわめ: 混ぜるときは下のほうから美味しくなるので上下をよく混ぜる。そのうえで見るのは二つだけです。色がいわゆる山吹色になっていること、味見してまろやかな味わいになっていること。色が薄く、甘酸っぱさが残るうちはまだ熟成が足りないので、表面を平らにならして戻します。重石の塩は混ぜ込まないこと。

色で止めるところ: 色も味も気に入ったところで小分けにし、冷蔵庫か冷凍庫へ移します——冷蔵で止めるやり方です。保存料の入っていない生きた味噌だから冷蔵庫へ、塩分が強いので冷凍しても凍らないとのこと。そのまま置いて二度目の熟成に入ると急に色づき、味も濃くなってしまうので、遅くとも翌年の2〜3月までにと念を押します。桶に残したぶんは表面を平らにならし、ラップをし直しておきます。