漬物が青紫・緑に変色した

見分け方

なすの漬物が茶色くなる、赤かぶの色が抜ける、ぬか漬けの大根やかぶが青く（青緑に）なる。ムラのある面としての変色で、毛羽立ちやぬめりを伴いません。

危険・注意

なすや赤かぶの色変わりはアントシアニン系の色素が、酸性度や金属イオンで色を変えているだけです。ぬか漬けの青変は、床の中の菌の働きによるものとされ、一般に食べても害は無いとされています。ただし原因が完全に解明されているわけではないので、大量に出る場合は床を仕切り直すほうが無難です。

どうする

局所的で、匂いも触感も普通なら、そのまま食べて構いません。ぬめり、異臭、毛羽立ちを伴う変色は、色ではなくそちらで判断してください（→赤・ピンクのぬめり）。なすの色を保ちたいなら、みょうばんや鉄の漬け込みが使われます。

解説動画: 【プロ直伝】 キレイに仕上がる！茄子のヌカ漬けと普段のぬか床のお手入れ〜ぬかが酸っぱくなった時の対処法までプロの板前が詳しく解説します／料理人設楽の料理道場

白とカビの見分け: 冷蔵庫でも保存はできるが冷蔵庫だと発酵が遅いので、できれば常温で置くという方針です。常温の糠床は二、三日で表面が白くなりますが、動画はこれをカビではないとまず断ります。一方で黒や青いカビが出たら大きく取って捨てる。塩分が薄いと白くなりやすく、酸味が出たりカビたりするとも言い、二日に一度は混ぜるよう勧めます。

なすは塩で下ごしらえ: なすはへたの周りをぐるりと剥き、包丁を半分まで入れてから、塩で表面に傷をつけるようにこすると説明します。切れ目の中にも塩を少し入れ、水が出てくるまで五分ほど置く。この手間をかけるのは色がきれいに仕上がるためです。きゅうりはそのままでも漬かりますが、塩もみをしてから入れると糠を足さずに済むとも述べます。

なすの色を出すもの: 糠床に鉄の器具を入れておくと鉄分が移り、なすの色がきれいに出ると紹介します。真ん中に穴をあけておくと余分な水がそこにたまるので、その穴あけにも使える道具だとのこと。みょうばんを使えば発色は鮮やかになりますが、糠に苦味が出て、なすの皮も硬くなるので自分は使わない。漬物屋では色出しに使われてきた方法だとも触れています。

味を足すなら何を: 甘みを足すなら干し椎茸が一番で、余分な水分も吸ってくれる。昆布も同じように水分を取ってくれると挙げます。ただし鰹節のような動物性のものは腐敗が早まるので入れず、植物性のものだけを使う方針です。酸っぱくなりすぎたときや、作りたてで塩気しか感じないときは、砂糖を少し入れると和らぐと述べます。

色は空気と時間で: 漬けるときは差し込むように押し込んで、空気を入れない。空気が入らないほうが色が変わらないためだと説明します。すぐ食べないなら糠を落とさずビニール袋で冷蔵すれば二日ほど持ちますが、二日経つと色は変わってしまうので、食べる時間から逆算して漬けると結びます。しょっぱければ薄く切って水にさらし、絞って生姜と合わせると、古漬けのように食べられるとも添えます。