白カビチーズ（カマンベール型）

どんな発酵？

表面に白カビ（Penicillium camemberti）を生やして、外側から内側へ熟成させるチーズです。あの白い皮そのものが菌の集まり。熟成が進むほど中心がとろけ、香りが強くなります。

材料

牛乳、乳酸菌スターター、レンネット、白カビの胞子、塩。家庭で一から作るのは温度と湿度の管理が難しく、購入した熟成途中のものを仕上げる形が現実的です。

仕込み方

乳酸菌で酸を出し、レンネットで固め、水分を切って型に入れ、塩をして白カビを付けます。10〜15℃・湿度90%前後で数週間。食べるときは冷蔵庫から出して30分ほど置くと、香りと食感が立ちます。

見極めと失敗

白い皮は食べられます。元の白カビと違う色（青・緑・黒・ピンク）が出ていたら、それは別のカビなので食べないでください。強いアンモニア臭は熟成が行きすぎたサイン—— 食べられなくはありませんが、香りが支配的になります。切ったあとは切り口から乾くので、早めに食べきる。

解説動画: チーズのプロが教える！カマンベールなるほど解説／美味しいチーズの世界

白い皮は食べられる: カマンベールはフランス北西部のノルマンディー地方で生まれた丸いチーズで、直径は手のひらに乗るくらい、表面は真っ白に覆われていると紹介します。この皮を作る白カビ（チーズの）は熟成させるための大切な存在で、食べても問題ないと述べます。中身は若いうちこそ少し固く、熟成が進むととろけてクリーミーになります。

外から中心へ進む: 作り方は、ミルクにレンネットという酵素を加えて固め、ヨーグルトのような柔らかい塊にするところから始まります。これを細かく切って型に入れ、水分を抜き、塩を振って熟成室へ。ここで表面に白カビをつけてゆっくり熟成させると説明します。熟成は外側から中心へ進むと説明し、三、四週間ほどで食べ頃を迎えるとしています。

本場と日本の違い: 故郷のノルマンディー地方は草原が広がり、牛がのびのび育つ環境が整っていると紹介します。カマンベール・ド・ノルマンディーという名前は条件を満たした本場のものだけに付くもので、味や香りの深さが違うとのこと。日本のものは殺菌したミルクで作られることが多く、フランスでは生の乳を使ったものも多いと述べます。

食べる三十分前に: より美味しく食べるなら、冷蔵庫から出して三十分ほど室温に戻すのがコツだとします。冷たいままだと香りが閉じ込められてしまうためで、戻すとクリーミーさが増します。切るときは放射状にすると、しっかりした外側と優しい内側を両方楽しめる。パンにのせ、はちみつやナッツを合わせると風味が広がるとも述べます。

置きすぎのサイン: 保存は冷蔵で、開けたあとは乾かないようラップで包み、密閉できる容器へ入れます。長く置きすぎるとアンモニアのような強い匂いが出てくるので、買ってから一週間から十日ほどで食べきるのがよいと結びます。冷凍もできますが、解凍すると水分と脂肪が分かれて風味が落ちるため、加熱する料理に回すよう勧めています。