フレッシュチーズ（カッテージ・リコッタ）

どんな発酵？

牛乳を酸か酵素で固めて、水分を切っただけのチーズです。熟成させないので、カビも独特の香りもありません。厳密には発酵をほとんど伴わないものもあり、レモン汁や酢で固める作り方は化学的な凝固だけです。

材料

牛乳、レモン汁または酢（または乳酸菌の種とレンネット）。成分無調整の牛乳を使う—— 低温殺菌のほうがよく固まるとされます。

仕込み方

牛乳を60〜70℃に温め、火を止めてから酸を加えて静かに混ぜます。分離したら10分ほど置いて、布で濾す。落ちた液がホエイで、これも使えます（→ホエイ（透明な水）が分離した）。

見極めと失敗

熟成させないぶん日持ちしません—— 冷蔵で2〜3日以内に食べきってください。固まらないときは温度が低いか、加える酸が足りない。超高温殺菌の牛乳は固まりにくいことがあります。ぬめりや異臭が出たら廃棄。

解説動画: 材料2つ、安くて10分作れる！牛乳で作るヘルシーなチーズ【低糖質 / 低脂質 /カッテージチーズ】／ばくばクック

牛乳と酸だけで作る: 去年いちばん食べたものだと言うほど作り慣れた人で、作り方は牛乳をしっかり温めて、レモン汁か酢を入れるだけと言い切ります。鍋を使わず電子レンジで温めても作れる。牛乳は加工乳や乳製品と書かれていないものを選び、生乳だけで作られた低脂肪乳なら作れると説明します。実際に低脂肪乳で作ったものも、写真で見せています。

固まらないときは: うまくまとまらない、という相談が今も届くそうです。原因は温度が足りないか、酸が少ないかのどちらか。75℃くらいまで温度を上げ直し、レモン汁を大さじ半分ほど足すと、復活することがあります。分離しきってしまったときは、少し置いて、固まった部分だけをザルで取るという手もあると言います。

レモンで作るか酢か: 加える酸によって仕上がりが変わります。レモンだと風味と酸味がそのまま残り、酢だと香りも酸味も残らない代わりに、牛乳の匂いのほうが少し残る。酢で作るなら、後から酸味を足してもいいと言います。固まりやすさについては酢のほうが強く固まるという感想も添え、酢で作ったものに塩を足したパターンも食べ比べていました。

市販のものとの差: 手作りは市販品と同じにはならない、とはっきり言います。市販は香りも酸味もチーズのもので、手作りはヨーグルトに近い酸味。どちらもおいしいけれど別物で、市販の味を求めて作ると違うと感じるそうです。市販は脂肪の少ない牛乳で作られているらしく、低脂肪乳だとできる量が減るという話も出ます。

冷やすと質感が変わる: 最後に、冷やす工程も重要だと付け加えます。冷やすとねっとりしてきて、よりチーズらしい質感になる——できたてを食べたときとは別物で、冷やしてから食べ直して言い直すほどでした。分けた液体はホエイで、こちらも余るほど出ます（→ホエイ（透明な水）が分離した）。パンに塗ってはちみつをかける食べ方が、いちばんのお気に入りだそうです。